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Desenvolvimento do aprendizado culinário

De Camila, publicado dia 16/02/2018 Blog > Artes e Lazer > Culinária > História das aulas de culinária

Durante muito tempo, as aulas de culinária foram feitas através de livros e da transmissão de conhecimento, sendo passados de geração para geração.

Somente no século XIX os profissionais da cozinha começaram a se organizar para dar aulas, ateliês culinários e até mesmo fazer concursos gastronômicos!

Hoje em dia, fazer aulas de culinária faz parte do hobby e dos momentos de lazer de muitas pessoas, graças ao caráter acessível que elas desenvolveram.

A simplificação do acesso à cozinha se deu graças ao chef Escoffier. Sua contribuição para a história da culinária é uma das responsáveis pela bela evolução desta arte que permite hoje a realização do sonho de aprender a cozinhar dos amadores, sejam pratos complexos ou que fazem parte do nosso dia-a-dia gastronômico.

Sendo assim, atualmente, qualquer um pode se lançar na aventura de desenvolver pratos dignos de restaurantes reputados, sempre com o acompanhamento de um profissional entendido no assunto.

Entenda um pouco mais como tal possibilidade nos é hoje acessível conhecendo um pouco sobre a evolução do ensino da arte culinária.

E que tal saber um pouco mais sobre como fazer cursos de cozinha com profissionais?

Antiguidade, molho garum e livros de receitas de Apicius

Marcus Gavius Apicius, ou simplesmente Apicius (em português, Apício), foi o cozinheiro oficial do Imperador Tibério durante o século I e foi supostamente o responsável pela escrita do livro gastronômico De re coquinaria, melhor fonte para conhecer e entender melhor a culinária na época do Império Romano.

Seu livro apresenta uma compilação de +- 500 receitas da cozinha romana antiga, tornando-se público no início da nossa era. Ele foi reescrito e editados inúmeras vezes até o século IV. Nesta época, não havia formações e estudos na área de arte da cozinha, nem mesmo ateliês que permitissem os interessados no assunto em descobrir um pouco mais sobre os fazeres gastronômicos.

De re coquinaria foi a primeira coleção de receitas já feitas. Os escritos culinários de Apicius formam o precursor dos livros de cozinha que conhecemos hoje.

Atualmente consultado por aqueles que se interessam a aprender o latim (língua na qual a obra foi redigida) ou estudam a cultura da antiguidade, De re coquinaria continua a seduzir os curiosos sobre como comiam os romanos antigos.

Apaixonados pela culinária feita antigamente, amantes da gastronomia se divertem e se deliciam colocando a mão na massa para executar receitas presentes no livro de Apicius. Afinal de contas, na época em que eram produzidos, tais pratos destinavam-se apenas aos mais ricos do Império.

Dentro os ingredientes de base encontram-se mel, vinho e azeite de oliva (claro!).

De re coquinaria

Também conhecido como Ars Magirica ou Apicius Culinaris o livro de gastronomia da Roma Antiga é composto de onze partes:

  • I — Epimeles: trinta e cinco receitas de bebidas, molhos e condimentos;
  • II — Sarcoptesvinte e quatro modos de fazer embutidos e picadinhos;
  • III — Cepvros: cinquenta e cinco maneiras de preparo e uso de vegetais;
  • IV — Pandectercinquenta e cinco pratos compostos, entre eles saladas, patinaeminutalia, sopas e caldos;
  • V — Ospreon: trinta e uma receitas com legumes, grãos e mingaus;
  • VI — Trophetes: quarenta e um pratos com aves;
  • VII — Polytelessetenta e sete pratos “suntuosos” como ofellae, vísceras, bulbos, carnes e alguns doces;
  • VIII — Tetrapussessenta e oito pratos de carne de quadrúpedes);
  • IX — Thalassa: trinta e seis receitas com frutos do mar;
  • X — Alieus: trinta e cinco receitas com peixes;
  • XI — Apici Excerpta a Vinidarius: lista de condimentos e trinta e uma receitas de pratos semelhantes aos dos outros dez livros.

Garum

garum (em português, garo) – também conhecido por liquemen – é um molho de receita típica da antiguidade, feito à base de peixe fermentado, muito utilizado na cozinha romana de época de Apício.

Segundo o site Wikipédia, o garo é composto “de sangue, vísceras e de outras partes do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente. (…) As conservas de peixe destinadas à exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica, as ânforas.

Século XIX: os ofícios dentro da cozinha se organizam

A cozinha francesa é uma das mais famosas no quesito “cultura culinária” no mundo inteiro. Sem falar que quem sonha em ser um grande chef, sonha em fazer um curso de formação gastronômica na França. Sendo assim, nada melhor do entender como o ensino da culinária se desenvolveu no país.

Tudo começou em 1842 na França. As aulas de culinária só foram existir no século XIX!

Existem hoje vários cursos de culinária super reputados no país.

1842

Tudo começa em 1842, quando a associação-sindicato “associação de cozinheiros franceses” é criada com o objetivo de regularizar a formação em culinária. Sua outra meta era a de fazer a culinária ser reconhecida como arte. Graças a eles, hoje podemos utilizar o termo “arte culinária”!

Com o reconhecimento do fazer culinário como arte, então por que não o tornar acessível a todos os franceses através de cursos e escolas que ensinem a maneira francesa de se cozinhar?

1883

Somente em 1883 foi aberta pelo chef Charles Driessens a primeira escola de cozinha em Paris. Além de aulas, ali também era um local de conferências e concursos culinários.

O único porém – pasmem! – é que a escola era acessível somente para pessoas do sexo masculino!!!

Dentre os professores – todos voluntários – grandes nomes da gastronomia francesa como Auguste Escoffier e Victor Morin.

A escola ficou aberta apenas durante um ano, pois não apresentou lucro para conseguir se sustentar.

Lançada a “onda”, outras escolas de culinária foram abertas para oferecer cursos, como a criada pelo conhecido Auguste Colombié em Paris. Dentre seus alunos, Colombié contou com a suíça Madame Bonabry que, mais tarde, abriria sua própria escola de gastronomia: a Escola Normal de Cozinha de Friburgo (“École Normale de Cuisine de Fribourg“).

Apresentamos ainda um apanhado geral com escolas presentes nos 5 continentes.

1901

Em 1901, aulas de culinária são incluídas no currículo das escolas destinadas às meninas, com o intuito de formar “boas mães de família”.

O início do século XX foi marcado pela organização das escolas de hotelaria; elas foram as pioneiras em proporcionar uma extensão das aulas de gastronomia, grande passo para torná-las abertas e acessíveis a todos.

1990

A escola privada de Artes Culinárias de Ecully foi criada em 1990, próxima à cidade de Lyon. Sob a direção de Paul Bocuse, ela passa a ser chamar “Institut Paul Bocuse” em 2002 e entra para a lista dos melhores cursos de culinária do mundo.

Foram todas essas evoluções durante os séculos XIX e XX que permitiram a criação de um terreno propício para a aparição de cursos de cozinha para amantes e amadores da gastronomia. Ao fazer da culinária uma arte, uma prática doméstica e um campo profissional primeiramente dedicado aos homens, o aprendizado de se cozinhar ganhou espaço e visibilidade, tornando-se também uma prática de lazer para jovens, homens, mulheres e crianças.

Qual amador de cozinha nunca sonhou em fazer um curso na França? Quando o assunto é culinária, a cozinha francesa é a mais famosa dentre elas!

Você sabia que existem diferentes tipos de aulas de culinária?

Os livros de receitas no Brasil: só para donas de casa?

Nos séculos passados, era costume se ter em casa pequenos e grandes livros de receitas.

Na França do século XIX, publicações como “Dicas para as boas donas de casa da cidade e do campo” era a melhor maneira de uma dona de casa aprender a fazer seu próprio pão, pois a presença de empregados domésticos era escassa.

No Brasil, no início do século XX até meados da década de 1970, os livros de culinária se dirigiam à tradicional figura da dona de cara – a rainha do lar.

Segundo uma pesquisa feita por Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa e publicada no artigo “Culinária de papel” (disponível na biblioteca virtual da Fundação Getúlio Vargas – FGV), esse “lar era composto de pai, mulher e filhos, e nele o homem se ocupava do sustento da família e a mulher, do funcionamento da casa. Esse lar é representado menos como um espaço físico e mais como uma província de valores e afetos, na qual predominam as relações de amor, intimidade e fraternidade.”

As pesquisadoras definem como “Culinária de papel” “todo material impresso sobre a arte de cozinhar e/ou relativo às diferentes cozinhas e culinárias existentes. Nosso universo inclui vários tipos de livro sobre culinária: livros antigos e recentes, disponíveis em livrarias e bibliotecas, fichários ou cadernos de receitas que se encontram ainda em muitas casas, conventos, hotéis, castelos, hospitais e instituições, como fá­bricas, empresas, escolas, orfanatos e prisões, e inclusive livros de crítica gastronômica.

Voltando à “rainha do lar“, os livros de culinária eram dirigidos à elas, principalmente por causa de seus títulos, que sugeriam de forma explícita e clara que a responsabilidade da manutenção dos valores domésticos era da figura feminina:

  • A alegria de cozinhar (1948),
  • Receitas do meu lar (I948, 12 edições),
  • Delícias do lar, receitas práticas e econômicas de Rosa de Jericó (1944),
  • Nova alegria de cozinhar (1979).

Gomes e Barbosa ainda enfocam que esse “lar” não é formado apenas por familiares, mas também por agregados e amigos. Estes últimos são trazidos para dentro de casa, para dentro do grupo que forma o lar, pelos membros masculinos e a sociabilidade gira em torno da comida, preparada pelos membros femininos.

De 1950 a 1970, o cenário culinário brasileiro muda aos poucos. É nesta época que surge ainda uma associação que hoje nos parece básica: aquela entre culinária, corpo, saúde e sentidos. No entanto, esse desenvolvimento não muda o fato de que o lar e a cozinha continuam a ser espaços femininos.

O mundo mudou, e com ele a maneira de se cozinhar. Ainda bem que a cozinha não é mais considerada como sendo apenas da “rainha do lar”.

Na década de 1980, a cozinha se moderniza e as técnicas de preparo se modificam para acompanhar tal evolução. As mudanças insinuadas anteriormente se consolidam:

O tom caseiro, intimista, alegre e cúmplice, que permeava os títulos e os prefácios de muitos dos livros das décadas anteriores, se altera. A sensação de orgulho e de responsabilidade que permeava o texto das autoras, ao escreverem para mulheres que eram donas de casa e que, como elas, cozinhavam para a família e se sentiam responsáveis pela saúde de maridos e filhos, é quase inexistente no final da década de 1980” constatam Gomes e Barbosa.

Que tal fazer um curso de cozinha com seu chefe favorito?

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