Capítulos
A alta gastronomia poderia ser algo diferente do que de origem francesa?
Em termos de sabores, a França chega na frente, radiante, seja com suas bebidas alcoólicas (lê-se "vinhos"), sobremesas, entradas e pratos principais com apresentações - e sabores, obviamente - de deixar qualquer amante de uma boa comida apaixonado.
Da carne bovina ao escargot de Bourgogne, do convencional às criações originais, a arte gastronômica francesa é prodigiosamente rica.
Preparamos um apanhado geral, desde a história da evolução culinária na França até os pratos mais famosos nacional e internacionalmente!
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História da cozinha francesa
Se hoje ela é o orgulho dos franceses, é porque existe uma longa história por trás da gastronomia local, enraizada em áreas geográficas e culturas específicas.
É essa alquimia (a culinária é basicamente química!) que propomos estudar abaixo ao contarmos alguns detalhes do desenvolvimento da gastronomia francesa, desde a Idade Média até os dias hoje, tal qual a conhecemos.
A truculência da Idade Média
Ao contrário do que algumas pessoas pensam, a era medieval está cheia de contrastes: ela é muito colorida.
Como na antiguidade, o vinho continua a ser um alimento básico e um fortalecedor, consumido diariamente – e em abundância – pelos franceses.
O ensaio histórico “O Prazer na Idade Média“, de Jean Verdon, nos ensina que os antepassados do território francês gostavam particularmente da multiplicidade e da fartura de diferentes pratos.
Nas mesas nobres, as carnes mais populares eram ortolans (pássaro conhecido como “sombria” no Brasil), cisnes, ursos e outras mais, hoje bem exóticas mesmo para os franceses.
Os pratos refinados da Corte
A era moderna herda primeiramente da Idade Média uma avalanche de pratos: a refeição pode compreender, no século dos humanistas, entre 3 … e 12 deles!
O serviço de jantar francês é uma realidade: a grande travessa de sopa é, por exemplo, colocado sobre a mesa, e cada hóspede se serve a partir deste pote comum.
Se as especiarias e a pimenta vinham do Oriente e há muito eram conhecidas dos europeus, várias outras novas comidas inundam o Velho Mundo.
O “império” dos vegetais é revolucionado por tomates, abóbora, feijão e até mesmo batatas, que no século XVIII acabam com a fome em muitas áreas que possuíam solo pobre e infértil, como Rouergue ou Limousin.
O café, o chocolate e o chá, desde então fadados a ter um futuro brilhante, delicia os grandes.
No Iluminismo, as formas de sociabilidade evoluem em torno dos alimentos. A pousada e a taberna, lugares de bebedeira constante, perdem espaço para os restaurantes, lugares criados especialmente para servir comida.
A grande cozinha do século XIX
Os Chefes de Estado abriram, nesta época, estabelecimentos públicos, contribuindo para a multiplicação de restaurantes no território francês.
O restaurante se torna, no século XIX, uma instituição real. Consequentemente, a crítica gastronômica também aparece.
Logicamente, pelas razões históricas que acabamos de mencionar, a França imediatamente se tornou pioneira nesta área.
Os grandes cozinheiros francófonos dos séculos XVIII e XIX entraram para a história: Quaresma, Gouffé, Dugléré, Favre, Escoffier (o braço direito de Ritz, cujo nome foi dado ao hotel atualmente mais prestigiado de Paris), Dubois, Durand …
Cozinha gastronômica do século XX e rankings gastronômicos
Guias conhecidos avaliam e tornam vários restaurantes famosos: Michelin(que destaca seus chefs com estrelas), Gault & Millau, guia de vinhos Hachette, Larousse gastro, dentre vários outros.
A culinária tradicional herdada do século dos românticos persiste, mas é rapidamente rodeada por uma grande criatividade.
Após a Revolução Francesa, a tendência do espírito político do país é a descentralização.
Os habitantes locais se interessam por tradições familiares, pratos locais típicos, receitas herdadas dos avós e bisavós.
O conhecimento e a sabedoria culinários se tornam cada vez mais populares graças à televisão, que aparece gradualmente nas casas.
Novos estilos de vida dão origem a novos hábitos alimentares: orgânicos, vegetarianos, veganos, sem glúten…
Culinária regional típica
Oferecemos uma curta aula de cozinha francesa que reúne as áreas geográficas de França que contribuem para a incomparável riqueza da culinária do país.
As maravilhas do Sudoeste
As pastagens dos Pyrénéens são o lar de várias fábricas de queijos especiais: os vales de Aspe e Ossau, entre outros, são minas de ouro para os amantes da especialidade láctea.
A carne ainda é representada pela salsicha de Toulouse, o presunto de Bayonne, a carne de porco preta de Bigorre e as várias raças bovinas.
O foie gras pode ser escolhido de acordo com o animal preferido: os gansos do Périgord ou os patos do Gers. Magrets, aiguillettes, pernas confitadas e fritas são tão nobres quanto o famoso fígado de pato (ou ganso).
As fofuras do Sudeste
O peixe é abundante no Mediterrâneo, e o robalo – mais iodado – é o mais procurado. E quanto a um bom “sole” (sim, este é o nome de um peixe famoso por lá!)! Uma pequena maionese ou aioli é usada para decorar o prato.
A lula, fideuà e escargots ficam com sabores autênticos e inimitáveis. Para finalizar a refeição com chave de ouro, um creme catalão ou de cerejas de Céret (as primeiras a amadurecerem na França).
Os vinhos são conhecidos por nomes famosos como Minervois, Corbières, Côtes-du Rhône, Ventoux e Châteauneuf-du-Pape.
Os sabores do Centro
No coração da França, os hábitos ancestrais foram preservados e os pratos principais são feitos à base de molhos e peixes de água doce.
A Bourgogne adora o cozido e o bœuf bourguignon, que pode ser degustado com um bom vinho branco ou tinto!
Lentilhas e legumes antigos ainda são amplamente cozidos por chefs orgulhosos da história que sua região carrega.
Os ventos do Oeste
O Oeste é uma região aberta para o Atlântico, com peixes em abundância e as melhores ostras da França, em Marennes-Oléron em particular – mas que também estão presentes na Bretagne e na Normandie!
No interior, no entanto, os cereais são mais utilizados e a criação de gado é grande, favorecendo também a produção de produtos lácteos, como os famosos queijos: queijo de cabra nos Charentes, camembert normand, manteiga de qualidade superior, livarot, etc.
Especialidades do Norte e do Leste
Melhor do que a beterraba açucaradas da Picardie ou a endívia ao molho béchamel – pouco apreciada por crianças pequenas – há ainda bons mexilhões, maroilles e speculoos
Os peixes são comuns, vindo, por exemplo, do porto de Boulogne-sur-Mer.
O Champagne adquiriu um lugar especial em ocasiões especiais. É o símbolo da celebração e do sucesso.
Paris: síntese da diversidade nacional
Embora claramente no norte do país, Paris atua como uma verdadeira encruzilhada da civilização para as diferentes províncias do “reino”…
Entre os bretonnes de Paris e os muitos auvergnats que procuravam uma fortuna melhor, existe uma abundância de diferentes culturas, mantendo suas próprias inspirações, e, muitas vezes, se arriscando em misturas engenhosas…
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Cozinha francesa ao redor do mundo
A França possui deliciosas receitas conhecidas nos quatro cantos do planeta. Cada região francesa participa da sua maneira para essa notoriedade.
Ciência culinária: parte da herança francesa
Estatísticas e estudos indicam que os franceses passam muito mais tempo à mesa do que os os habitantes de países vizinhos: eles ocupam o topo do pódio na Europa, nesta categoria!
Em vista de todos esses elementos, era mais do que lógico que a “refeição gastronômica dos franceses” fosse considerada como patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2010.
Chefs franceses e a influência cultural do país
A cozinha francesa é uma garantia de qualidade, luxo, suculência, diversidade, boa saúde, respeito pelo corpo e equilíbrio.
O ranking mundial é incontestável: 6 franceses fazem parte dos top 10 – e 26 no top 100 – dos melhores chefs do universo. O che Pierre Gagnairena liderança, seguido por Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Bras, Éric Frechon e Yannick Alleno. Todos parte da grande história da cozinha francesa!
A culinária da França ataca a Europa
A comida popular é a grande responsável pela fama da ciência culinária francesa: o cultivo de uma alimentação popular de qualidade, sempre próxima de uma cozinha refinada.
Há outra área onde a cozinha francesa se destaca em relação à Europa e aos outros continentes: a arte da sobremesa. Muitos são os admiradores (e invejosos) do creme de chantilly, do macaron, crème brulée dentre tantos outros.
Das cozinhas regionais às festas nas Américas
No mundo inteiro, e na América mais particularmente, restaurantes especializados ou temáticos bastante comuns: pizzarias, restaurantes chineses, estabelecimentos mexicanos, etc.
Os endereços “franceses” são, normalmente, os mais elegantes. Muitos contam, ainda, com mapas que destacam, às vezes, as regiões de onde vêm as receitas.
Muitos alimentos atravessaram o Atlântico nos últimos anos e se tornaram “queridinhos” dos americanos. Eles são, geralmente, “americanizados” ou modificados para atender o paladar norte-americano.
Um prato de à base de claras em neve criado no século XVII é bem popular nos Estados Unidos: o soufflé.
Os pratos mais populares amplamente apreciados por estrangeiros
- Raclette
- Andouillette
- Blanquette de Veau
- Boeuf Bourguignon
- Boudin Blanc
- Bouillabaisse
- Brandade
- Cassoulet
- Choucroute Garnie
- Confit de canard
- Coq au Vin
- Fondue
- Moules Frites
- Pot au Feu
Top 10 especialidades culinárias
Existem milhares de variações de receitas tradicionais e algumas regiões podem, inclusive, considerar suas especialidades sub-representadas.
A arte culinária francesa é extraordinariamente rica. Dentro desta seleção, o mais difícil foi chegar a uma seleção final de apenas dez especialidades. Um verdadeiro dilema!
- Gratin dauphinois
- Pot au feu
- Coq au vin
- Quiche lorraine
- Steak tartare
- Cassoulet
- Bœuf bourguignon
- Bouillabaisse
- Moules marinières
- Escargots à la bourguignonne
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