Aulas particulares Idiomas Música Apoio Escolar Esporte Artes e Lazer
Compartilhar

A culinária da França ao longo dos anos

De Camila, publicado dia 16/03/2018 Blog > Artes e Lazer > Culinária > História da cozinha francesa

Os grandes vinhos de Bordeaux e da Bourgogne, os queijos mais finos do mundo, especialidades regionais, pratos requintados

A cozinha francesa goza de uma reputação mundial que é mais do que vantajosa, tendendo a fortalecer sua identidade.

Em todos os lugares, os grandes e os humildes, os esnobes e os menos pretensiosos, tornam a gastronomia do país em uma garantia de qualidade de vida, distinção e luxo.

Esta pérola rara que melhora o brilho da França em âmbito internacional não nasceu de uma hora para a outra.

Se hoje ela é o orgulho dos franceses, é porque existe uma longa história por trás da gastronomia local, enraizada em áreas geográficas e culturas específicas.

É essa alquimia (a culinária é basicamente química!) que propomos estudar abaixo ao contarmos alguns detalhes do desenvolvimento da gastronomia francesa, desde a Idade Média até os dias hoje, tal qual a conhecemos.

Nada melhor do que conhecer mais sobre a tradição culinária no território francês!

A truculência da Idade Média

No início da era moderna, durante o Renascimento, os romances de Rabelais nos colocam paradoxalmente diante de tradições medievais.

A prosa Rabelaisiana é generosa, flui como um rio, como os pratos bem abastecidas de seus personagens.

O tamanho destes, gigantes, não deixa dúvidas: para alimentar esses gigantes, são necessários vários pratos!

É assim que os banquetes embelezam 18 capítulos da Gargantua

A literatura tem servido aqui apenas para retratar uma realidade da Idade Média: apreciamos os grandes festivais e festividades de alegria, na continuidade da convivialidade gaulesa ilustrada por Astérix.

Ao contrário do que algumas pessoas pensam, a era medieval está cheia de contrastes: ela é muito colorida.

O jejum sério era praticado durante todo o Advento e Quaresma, assim como a abstinência durante todas as sextas-feiras do ano.

É essa restrição nos tempos marcados pela Igreja que, ao contrário, permitiam recepções gigantescas onde se tirava a barriga da miséria!

Como na antiguidade, o vinho continua a ser um alimento básico e um fortalecedor, consumido diariamente – e em abundância –  pelos franceses.

O ensaio histórico “O Prazer na Idade Média“, de Jean Verdon, nos ensina que os antepassados do território francês gostavam particularmente da multiplicidade e da fartura de diferentes pratos.

Contamos a historia da gastronomia da França desde a Idade Média. A culinária francesa evoluiu muito ao longo dos séculos.

A apresentação da comida era igualmente de grande importância: eles foram tão longe que chegavam a colorir a comida servida!

Nas mesas nobres, as carnes mais populares eram ortolans (pássaro conhecido como “sombria” no Brasil), cisnes, ursos e outras mais, hoje bem exóticas mesmo para os franceses.

A maioria dessas espécies foi muito apreciada pelos antepassados dos parisienses e cia. Elas quase desapareceram e hoje estão protegidas, com seu consumo proibido!

Nos séculos XIV e XV, os gauleses antigos se distinguem pelas receitas de “Viandier Taillevent” (Guillaume Tirel), do “Ménagier de Paris” e “Du fait de cuisine” (pelo Mestre Chiquart, que encanta os papilas gustativas dos Duques da Sabóia).

Essas receitas não apresentam, portanto, excelentes qualidades quando comparadas às elaboradas pelos seus vizinhos.

Que tal uma curta aula de cozinha francesa que reúna as áreas geográficas de França?

Aproveite também para encontrar um bom curso de confeitaria perto de você.

Os pratos refinados da Corte

O Renascimento acabou e é preciso ainda aguardar muito tempo para o surgimento de talheres como o garfo (obrigado Catherine de Medici!).

A era moderna herda primeiramente da Idade Média uma avalanche de pratos: a refeição pode compreender, no século dos humanistas, entre 3 … e 12 deles!

Os primeiros códigos de etiqueta estão surgindo, aproveitando o estabelecimento de corte com regras específicas.

Nas casas dos reis franceses, os pratos de metal são substituídos por objetos mais agradáveis, como os feitos em cerâmica.

O serviço de jantar francês é uma realidade: a grande travessa de sopa é, por exemplo, colocado sobre a mesa, e cada hóspede se serve a partir deste pote comum.

Os três séculos que separam a descoberta da imprensa da Revolução Francesa são caracterizados, do ponto de vista gastronômico, por uma epopéia de grandes descobertas.

Se as especiarias e a pimenta vinham do Oriente e há muito eram conhecidas dos europeus, várias outras novas comidas inundam o Velho Mundo.

O “império” dos vegetais é revolucionado por tomates, abóbora, feijão e até mesmo batatas, que no século XVIII acabam com a fome em muitas áreas que possuíam solo pobre e infértil, como Rouergue ou Limousin. No entanto, pensou-se por muito tempo  que a batata poderia causar lepra!

O café, o chocolate e o chá, desde então fadados a ter um futuro brilhante, delicia os grandes. Isso sem se esquecer o “frango da Índia” (hoje conhecido como o bom e velho peru), que reina supremo entre as aves por causa das suas dimensões.

Várias espécies de pêra podem ser encontradas na França. A pêra é uma fruta francesa por excelência.

Se a Idade Média delimitou claramente as fronteiras entre a dieta dos nobre e a dos mendigos (que, se necessário, poderia ir até comer ratos), o século de Luís XIV desfalca estas distinções.

Os cozinheiros se esforçam para demonstrar suas qualidades, preparando pratos mais difíceis para se destacar dos mais comuns.

As raízes estão, assim, amplamente presentes em todas as mesas. As frutas são as grandes vencedoras, pois estão presentes de várias formas (geléia, marmelada, compota…). Atenção especial para a pêra, uma fruta francesa por excelência (suas variedades no país de Napoleão são duas vezes mais numerosas que as maçãs).

Produtos lácteos e carnes em geral, no entanto, continuam a ser considerados altamente aristocráticos.

Certas invenções da gastronomia francesa da época foram especialmente preservadas pela posteridade: a maionese, o chantilly e o champanhe.

No Iluminismo, as formas de sociabilidade evoluem em torno dos alimentos. A pousada e a taberna, lugares de bebedeira constante, perdem espaço para os restaurantes, lugares criados especialmente para servir comida.

Você sabia que a França possui deliciosas receitas conhecidas nos quatro cantos do planeta?

Encontre um bom professor para seu curso de confeitaria em bh ou em qualquer outra cidade do Brasil!

A grande cozinha do século XIX

Muitos reis e príncipes francesas acabaram perdendo a cabeça por causa das guilhotinas… Literalmente!

Os Chefes de Estado abriram, nesta época, estabelecimentos públicos, contribuindo para a multiplicação de restaurantes no território francês.

O restaurante se torna, no século XIX, uma instituição real. Consequentemente, a crítica gastronômica também aparece.

Logicamente, pelas razões históricas que acabamos de mencionar, a França imediatamente se tornou pioneira nesta área.

Alexandre Dumas (pai) é conhecido por seu apetite patriarcal, enquanto o compositor Rossini adorava comer bifes bem suculentos quando se dirigia ao país de Luís XIV.

Estamos interessados na noção de sabor, gosto e prazer. O serviço de estilo “russo” passou a ser predominante nos restaurante: os clientes são servidos individualmente, prato por prato.

Os grandes cozinheiros francófonos dos séculos XVIII e XIX entraram para a história: Quaresma, Gouffé, Dugléré, Favre, Escoffier (o braço direito de Ritz, cujo nome foi dado ao hotel atualmente mais prestigiado de Paris), Dubois, Durand

Os diferentes monarcas do antigo continente cercam-se de chefs franceses, enquanto os aprendizes de cozinha estrangeiros sonham apenas com uma coisa: aprender seu ofício na França!

Nesta mesma época, os cientistas trabalham em cima das questões de higiene e saúde, colocando em evidência os conceitos de dieta e equilíbrio alimentar.

Apenas no século XIX a cozinha francesa teve suas tarefas divididas entre vários cozinheiros. A gastronomia francesa tal qual conhecemos hoje ganha forma no século XIX.

A gastronomia refinada ganha vida neste período.

O universo culinário é profissionalizado ao mesmo tempo em que se torna mais complexo: nasce a equipe de cozinha, com a divisão das tarefas que lhe é hoje característica.

As sobremesas também ganham destaque e sua degustação é particularmente apreciada por causa da doçura: crepe Suzette, pêra Helen e Melba de pêssego fazem sucesso na capital parisiense!

Confira também nossa seleção de dez especialidades francesas e saiba como encontrar um bom curso de confeitaria no Superprof! Caso prefira, também pode optar por um curso de confeitaria online!

Cozinha gastronômica do século XX e rankings gastronômicos

Guias conhecidos avaliam e tornam vários restaurantes famosos: Michelin (que destaca seus chefs com estrelas), Gault & Millau, guia de vinhos Hachette, Larousse gastro, dentre vários outros.

Tais publicações se tornam sinônimo de qualidade e marcam o apogeu dos estabelecimentos culinários franceses.

A culinária tradicional herdada do século dos românticos persiste, mas é rapidamente rodeada por uma grande criatividade.

O vocabulário relacionado ao mundo culinário é catalogado, graças ao esforço de compilação fornecido em 1914 pelo “Catálogo da cozinha” (Répertoire de la cuisine), recheado com milhares de receitas!

Todos têm, finalmente, a possibilidade se dar bem na cozinha!

Após a Revolução Francesa, a tendência do espírito político do país é a descentralização.

Os habitantes locais se interessam ​​por tradições familiares, pratos locais típicos, receitas herdadas dos avós e bisavós.

Alguns alimentos, originalmente muito utilizado em receitas locais, tornam-se essenciais na cena gastronômica nacional: ostras e foie gras no Natal e vieiras no Ano Novo por exemplo.

Com o surgimento da New Wave no cinema, a “nouvelle cuisine” (“nova cozinha”) perturba a gastronomia francesa nos anos 1970.

Guérard inventa na cidade termal de Eugénie-les-Bains a “cozinha que emagrece”. No entanto, uma lagosta bretã marinada em Armagnac ainda é um prato extremamente tentador!

Robuchon, Ducasse e Bocuse são outros grandes toques deste século.

O conhecimento e a sabedoria culinários se tornam cada vez mais populares graças à televisão, que aparece gradualmente nas casas.

A cozinha “molecular” chega para revolucionar a gastronomia, graças à sua  ciência aplicada à consistência dos alimentos.

As influências estrangeiras se multiplicam e estabelecimentos especializados florescem por toda a parte: restaurantes italianos, chineses, vietnamitas, fast foods americano…

A gastronomia na França é um patrimônio nacional! O aparecimento da cozinha molecular no século XXI mostra como a culinária francesa evolui em permanência.

Novos estilos de vida dão origem a novos hábitos alimentares: orgânicos, vegetarianos, veganos, sem glúten…

Depois de tudo isso, é fácil entender o porquê da gastronomia francesa ter sido listada em 2010 como Patrimônio Mundial da UNESCO. e porque tanta gente procura por um bom curso de gastronomia!

Compartilhar

Nossos leitores adoram esse artigo
Este artigo te trouxe as informações que procurava?

Nenhuma informação ? Sério ?Ok, trabalharemos o tema num próximoNa média, ufa !Obrigado. Deixe suas dúvidas nos comentários.Estamos muito felizes em te ajudar ! :) (média de4,00 sob 5 de 2 votos)
Loading...

Deixe um comentário

avatar