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O utensílio mágico para preparação dos pratos asiáticos

De Camila, publicado dia 08/02/2018 Blog > Artes e Lazer > Culinária > A panela wok na culinária asiática

A receita pode ser de um prato japonês, tailandês, vietnamita ou chinês. Pouco importa o país de onde a delícia gastronômica asiática vem, pois o wok é sempre um utensílio essencial na cozinha de quem pretende preparar comidas típicas do leste da Ásia.

Quer um exemplo? Experimente fazer uma massa chinesa frita com leite de coco, citronela e tofu nesta “panela mágica” e veja como as propriedades dos ingredientes ficam muito mais conservadas do que em uma panela normal.

Ficou interessado? Então não desgrude os olhos desta matéria, pois vamos falar sobre alguns benefícios de se utilizar o wok, assim como de algumas dicas de manuseamento e explicações sobre o funcionamento deste apetrecho.

São muitos os contrastes entre as culinárias da Ásia e do ocidente.

Se você ama a culinária oriental asiática, já cozinha ou pretende se lançar na aventura para se tornar um “mestre cuca” no assunto, então você precisa ter seu próprio wok. Mas cuidado, pois depois que você começar a utilizá-lo, corre-se o risco de não querer usar mais nenhuma outra panela para nada!

Os benefícios de se utilizar o wok

O wok é um aparato asiático, mais precisamente chinês. A palavra “wok” significa “instrumento que serve para cozinhar“. Bem simples e objetivo, não é mesmo?!

Na China, ele é utilizado há mais de 2.000 anos pelos camponeses que, na época, só tinham condição de possuir uma unidade para preparar tudo.

Preparar os alimentos com esta panela / frigideira oferece três principais benefícios:

  • rapidez: os alimentos cozinham mais rápido graças ao seu formato;
  • economia: os alimentos cozidos com mais rapidez proporcionam economia quanto à utilização do gás do fogão;
  • baixa utilização de gordura: a preparação no wok demanda pouca utilização de óleos e derivados, fazendo com que os alimentos cozidos fiquem menos calóricos. Sem contar que os alimentos preparados rapidamente no fogo conservam ainda mais suas propriedades nutritivas, cores e sabores.

O wok pode ser utilizado para cozinhar, marinar e fritar os alimentos. Dá para fazer até fritura no wok (nada light, claro!)

Outra ponto positivo do uso do wok é que ele é de fácil manutenção: nada de ficar esfregando por horas e horas a fio com esponja de aço: basta enxaguá-lo com água quente e ele está limpo!

Já dá para ter uma ideia de como esta “ferramenta” é indispensável para a execução de bons pratos da culinária asiática. Mas se você acha que ele fica restrito a isso, então está muito enganado, pois o wok pode ser usado para o preparo de várias outras receitas de diversos cantos do mundo! Vale a pena o investimento.

Que tal ter um panorama geral da culinária do sudeste da Ásia?

5 maneiras de cozinhar com ele

Ter um wok na sua cozinha traz vários benefícios na hora de se preparar qualquer tipo de prato e não somente os típicos da Ásia. Um dos motivos para tanta versatilidade é que o alimentos podem ser feitos através de vários processos diferentes. Abaixo mostramos alguns jeitos de utilizar seu wok.

1/ Saltear

O site Wikipédia define o ato de saltear o alimento como “uma técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu líquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento.

Na hora de saltear o que quer que seja com o wok, é muito importante ter certeza de que ele está bem quente antes de jogar os ingredientes lá dentro.

2/ Fritar

Muito optam pela utilização do wok pelo fato dele permitir a preparação de alimentos sem a utilização de muita gordura.

No entanto, não quer dizer que ele não possa ser utilizado para se fazer uma fritura. Durante este processo, o utensílio perderá sua característica de “cozimento light”, mas isso mostra como ele é versátil e pode ser utilizado em vários processos culinários.

Lembre-se de prestar atenção em colocar óleo apenas até a metade da panela na hora de fervê-lo. Tal medida pode prevenir um acidente como o de você se queimar na hora do manuseio.

A panela deve estar bem quente antes do alimento ser jogado dentro dela para ser salteado. Camarão salteado no wok fica uma delícia!

Conheça ainda sites e blogs com receitas de pratos típicos asiáticos.

3/ Cozinhar

O wok pode, obviamente, ser utilizado na preparação de pratos com molho que precisam de mais tempo para o cozimento, como o porco caramelizado.

Na hora de colocar a mão na massa, lembre-se se cozinhar tais receitas sempre em fogo baixo, com a panela tampada, mexendo o conteúdo de tempos em tempos para evitar que ele cole no fundo.

4/ Marinar

Para marinar uma carne é preciso deixá-la de repouso durante horas a fio dentro de um recipiente com tempero. E por que não utilizar o wok para tal?!

Lembre-se de colocar a carne a ser marinada em local fresco ou dentro do refrigerador para uma boa conservação até a hora do preparo.

5/ Cozinhar no vapor

Para fazer o cozimento a vapor dentro de um wok, alguns outros utensílios são necessários: uma cestinha de bambu e uma grelha.

Tais acessórios podem ser encontrados facilmente em lojas e supermercados especializados em produtos asiáticos, pois são utilizados com frequência para preparar os famosos bolinhos cozidos à vapor!

Para realizar uma receita com esses aparatos, basta colocar os alimentos desejados dentro da cestinha, tampá-la e colocá-la sobre a grelha. A grelha – que deve caber dentro da panela – está posicionada dentro do wok que, por sua vez, contém água em ebulição.

Atenção: o nível da água deve ser inferior ao topo da grelha, pois ela não pode encostar na cesta de bambu.

Aqueça-o

Um dos motivos que pratos preparados em woks são servidos rapidamente em restaurantes é pelo fato dele ser mantido sempre aquecido em alta temperatura.

Mas como saber se a temperatura da panela é a ideal?

Basta fazer um teste chamado de “teste da água de Young”: jogue um pouquinho de água dentro do wok. Se ela evaporar toda de uma vez logo em seguida, então é porque a panela está em “ponto de bala” para ser usada!

Cestinha típica para fazer bolinhos asiáticos cozidos no vapor. Cesta de bambu para cozimento a vapor.

Confira uma seleção de pratos asiáticos de super fácil execução!

Óleo quente, wok frio

O óleo deve ser acrescentado ao wok apenas quando ele já estiver bem quente. Nada de deixar o líquido gorduroso esquentando ao mesmo tempo em que a panela, senão o utensílio não funciona como o esperado.

Outra dica importante: o óleo deve estar frio ao ser jogado no wok.

Mas como saber qual tipo de óleo escolher?

A melhor gordura a ser utilizada é aquela com ponto de fumaça mais elevado. Ele deve ser tão alto que a fumaça em si nem deve ser vista a olho nu.

Ficou na dúvida sobre o que é um “ponto de fumaça”? Veja o que o site Alimentação Segura fala a respeito:

O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substância essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.

Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a 190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso.

Vale ressaltar que a reutilização do óleo é desaconselhável, uma vez que o processo de degradação do óleo acontece quando é exposto a temperaturas elevadas e restos de comida mudam o seu ponto de fumaça.

O site ainda dá uma tabela com as temperaturas aproximadas dos pontos de fumaça de diferentes tipos de óleos de cozinha (dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis Norte-Americano):

Oleo de soja 240oC
Óleo de girassol 227oC a 232oC
Óleo de canola 224oC a 233oC
Óleo de algodão 218oC a 227oC
Oleo de amendoim 216oC a 221oC
Óleo de milho 204oC a 213oC
Azeite de oliva 175oC
Margarina 150oC
Manteiga 110oC

Os óleos que atingem ponto de fumaça abaixo de 200oC devem ser evitados a ser utilizados em um wok, pois eles não suportam a alta temperatura sem perder suas propriedades.

Sendo assim, nada de manteiga, margarina ou azeite de oliva na hora de colocar seu wok para funcionar!

Os óleos utilizados devem possuir ponto de fumaça alto. O azeite de oliva não é recomendado para a preparação de pratos no wok.

Ásia e ocidente: duas regiões, duas gastronomias.

Como escolher o seu aparato

Investir em um bom wok é sinônimo de investir em um utensílio super polivalente para a sua cozinha.

Deu para perceber o quão versátil ele pode ser, pois vimos que é possível não só saltear, mas também fritar, cozinhar no vapor e marinar com esta panelinha mágica!

Não é a toa que ele é uma das panelas mais utilizadas na culinária asiática. Mas, como tudo na vida, nem todo wok é “bom de serviço”.

Existem vários tipos de formatos, tamanho e materiais disponíveis no mercado.

Quanto ao material, a melhor opção é escolher entre um wok feito de aço, ferro fundido, aço inox ou anti-aderente.

Quanto à fabricação, dê preferência àqueles com um “corpo inteiro”, ou seja, sem partes coladas umas às outras.

Seguindo estes conselhos, você já está pronto para se lançar na aventura de cozinhar com seu próprio wok!

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