"Se você gosta de cuscuz, você deve comê-lo quente" Ahmadou Kourouma

Você talvez seja um grande apreciador de um bom cuscuz de milho ou de mandioca. Para muitos, esse clássico da culinária brasileira é visto como um prato típico do Brasil, preparado em várias regiões e com diversas combinações de ingredientes e um clássico de festas juninas e outras ocasiões especiais. Mas na verdade, o prato como o conhecemos é uma variante de um prato que carrega uma longa história e atravessou inúmeros países, oceanos e regiões.

Você já provou a versão marroquina do cuscuz? Este prato clássico da culinária magrebina, é apreciado em vários países da região e também ao redor do mundo, particularmente em países banhados pelo Mar Mediterrâneo ou a França, que tem uma relação particular com o norte da África.

Seja a primeira vez que você experimenta esta variante, ou mesmo que você já seja versado nas maravilhas do cuscuz marroquino, porque não provar fazer esta receita em casa? Cordeiro, almôndegas de carne, coxas de frango, coentro, cebola, abobrinhas, grão de bico, linguiças, salsinha.... Descubra como preparar este prato tradicional, saboroso, barato e fácil de fazer! Ele é uma ótima forma de se iniciar nas artes das cozinhas e pode servir como um coringa para a cozinha do dia a dia ou como prato central em um banquete para uma ocasião especial!

 

Curso de culinária: o que é o cuscuz?

tagine marrocos cuscuz
No marrocos o cuscuz é servido em um prato especial: a tagine!

Todos os entusiastas da culinária, sejam eles grandes chefs ou amadores que começam a fazer cursos de gastronomia, um dia irão preparar um bom cuscuz. Um dos principais pratos tradicionais do Magrebe, ele é cozinhado em países como a Tunísia, Argélia, Marrocos e Líbia. Trata-se de uma região onde a sêmola de trigo é um dos ingredientes básicos para muitas receitas.

Para descobrir a história do cuscuz é preciso voltar ao século XI, quando o primeiro fabricante de cuscuz foi descoberto na região chamada Kabylia, localizada na Argélia. Seriam em particular os berberes da região que inventaram o cuscuz a partir do cultivo do trigo.

O termo "cuscuz" vem da palavra "k'seksu". Esta palavra refere-se tanto ao prato tradicional como à sêmola usada para preparar a receita.

O cuscuz é hoje em dia consumido em todo o mundo e, em particular, em países do Mediterrâneo, como a Grécia, Turquia e Itália.

Nos países do Magrebe, o cuscuz é um prato do dia a dia que se partilha com a família. Também pode ser preparado em ocasiões especiais como casamentos, nascimentos, e cerimônias religiosas em geral. Comer cuscuz é uma atividade grupal. Além da família, convida-se amigos para compartilhar este prato saboroso e ter um momento agradável ao redor da mesa.

Segundo alguns historiadores, o cuscuz chegou à França na época da colonização da Argélia no século XIX. Mas alguns acreditam que a receita caiu nas mãos dos franceses muito antes disso. No entanto, foi só no século XX que o cuscuz se tornou tão difundido como é hoje, vindo-se a tornar um dos pratos preferidos dos franceses.

Da mesma forma, o prato era bastante popular em Portugal, desde o Século XVI. Foi por isso que ele chegou ao Brasil, sendo adaptado aos ingredientes locais e dando origem a iguarias típicas da cozinha brasileira, como o cuscuz de milho!

Hoje, o cuscuz é considerado "Patrimônio Comum do Magrebe", com o objetivo de incluí-lo na classificação do patrimônio comum da humanidade pelas Nações Unidas.

 

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Aprenda a cozinhar a receita do cuscuz

A receita tradicional do cuscuz tem muitas variantes, dependendo da cultura, país, família, etc. O "boca a boca" ao mesmo tempo conserva e distorce um pouco os segredos culinários das avós. No entanto, é sempre possível chegar a um consenso sobre uma receita base para os cozinheiros que queiram experimentar a receita pela primeira vez.

A base do cuscuz é a sêmola. Você pode comprá-la nos supermercados sob o nome de semolina ou, diretamente como "cuscuz marroquino". Ela já vai estar pré-cozida, então só basta adicionar água para que os grãos inchem.

semolina para cuscuz
A base de tudo: para fazer um bom cuscuz você tem que aprender a cozinhar a sêmola!

No entanto, se você quiser experimentar cozinhar com sêmola fresca, é possível encontrá-la em mercados especializados. Uma vez comprada, é essencial seguir todos os passos para preparar a sêmola fresca. Primeiro, espalhe-a em um prato grande e depois adicione um pouco de azeite. Com os dedos, tente separar os grãos uns dos outros.

Despeje água fria para inchar ligeiramente os grãos de sêmola. Isto facilitará o cozimento mais tarde. Antes de cozinhar, deixe que os grãos descansem em um pano. Uma vez que ela tenha secado um pouco, coloque a sêmola para cozinhar ao vapor. Deixe cozinhar por uma média de 15 minutos, retire a sêmola.

Aproveite este momento para agitar tudo novamente com os dedos e separar os grãos. Em seguida, cozinhar ao vapor novamente por mais 15 minutos. No final, coloque manteiga na sêmola e separe os grãos pela última vez.

A sêmola está pronta!

Mas, claro isto não é suficiente para fazer a receita tradicional de cuscuz. Falta agora preparar os outros ingredientes.

Receita para seis pessoas:

  • Oito coxas de frango,
  • 12 linguiças finas,
  • 3 tomates,
  • 10 nabos,
  • 5 cenouras,
  • 2 abobrinhas,
  • 400g de grão de bico,
  • 2 latas de extrato de tomate,
  • 3 colheres de sopa de tempero para cuscuz,
  • 1 colher de chá de harissa,
  • 2 cubos de caldo de carne,
  • Azeite de oliva

Comece por descascar as cenouras, nabos e tomates depois de lavá-los.  Corte-os em cubos.

Grelhe as coxas de frango numa frigideira com algumas colheres de sopa de azeite. Depois disso, despeje um litro de água e adicione o caldo de carne e o extrato de tomate. Coloque os vegetais em cubos na água.

Adicione os temperos de cuscuz e a harissa.

Cozinhe a fogo baixo por 25 ou 30 minutos com a panela tampada.

Enquanto isso, corte também a abobrinha em cubos.

Depois de meia hora, adicione as abobrinhas e o grão de bico. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.

Cozinhe as linguiças separadamente dos vegetais.

O seu parto está pronto!

Agora você chega a uma etapa chave de qualquer curso de gastronomia: como servir  meu prato? Você tem duas opções: ou mistura todos os ingredientes com o cuscuz, ou serve cada ingrediente separadamente para que cada um possa escolher os alimentos que quiser. Cada convidado pode dosar os ingredientes de acordo com suas preferências: mais ou menos carne, mais ou menos pimenta, etc.

temperos marroquinos
O tempero é a alma do cuscuz! Mas você sempre pode ajustar ao seu gosto.

Tal como acontece com outros pratos, como o ratatouille ou o frango basquaise, o cuscuz fica ainda melhor quando preparado de um dia para o outro. Desta forma os sabores tem tempo para se misturarem entre si.

Se você quiser apostar pela autenticidade, sirva o seu cuscuz em uma travessa tipo tagine.

No começo, o cuscuz não era um prato tão rico e variado. Tratava-se somente de uma carne misturada à sêmola, seja ovelha, frango, ou até peixe.

Os outros ingredientes dependiam do que as famílias tinham à sua disposição. É por isso que você não deve hesitar em dar asas à sua imaginação.

Abóbora, repolho, alho poró: ponha o que quiser no seu cuscuz. O mesmo se aplica aos temperos. O cuscuz não precisa ser muito apimentado, regule a pimenta, gengibre e harissa a seu gosto.

 

Variantes do cuscuz

salada de cuscuz
Você pode servir o cuscuz frio como uma salada, tipo tabule.

Como já comentamos, nem todos os cuscuz são iguais. Cada cozinheiro usa os ingredientes que tem à disposição, de acordo com seus recursos, gostos e do que tem na geladeira. Obviamente, existem inúmeras variantes do cuscuz nas diferentes regiões do mediterrâneo.

Enquanto muitas famílias de regiões costeiras optam por colocar peixe no lugar da carne; no deserto, por exemplo, haverá mais carne (frequentemente seca), do que legumes (que são obviamente raros nas regiões áridas).

As famílias mais pobres muitas vezes cozinham com menos carne, a menos que estejam criando animais.

Para além dessas mudanças, há variantes regionais bastante conhecidas e que tem até nome próprio. O cuscuz de milho brasileiro você já conhece, agora é a hora de ir além:

  • Bidaoui: cuscuz marroquino feito com sete vegetais.
  • Khoumassi ou awerkis: cuscuz marroquino que também leva outros tipos de cereais como o trigo, milho e a cevada.
  • La t'faya: cuscuz doce e salgado, muitas vezes aromatizado com canela, e que também leva frango, uvas passas e cebolas caramelizadas.
  • Thière: cozinhado no Senegal, ele é feito de painço.

Você também pode preparar o cuscuz frio em forma de salada, algo parecido com o tabule sírio-libanês.

Como você pode ver, o cuscuz é uma receita deliciosa, generosa e perfeita para experimentar seus dotes culinários. Pegue seus ingredientes preferidos, comece pela receita básica e prepare o cuscuz dos seus sonhos! Além de se deliciar você vai poder surpreender seus amigos e sua família apresentando-os a esta variante do nosso querido cuscuz tradicional de milho e mandioca. Seja um principiante ou um chef de cozinha com anos de experiência, o cuscuz é um prato que sempre surpreenderá tanto aqueles que o cozinham como os que o degustam. Mas não se esqueça: o cuscuz é um prato para se partilhar! Junte seus amigos, compre os ingredientes e: mãos à obra!

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Sophia

Nascida no Brasil e radicada na Espanha, ama escrever e aprender, juntando as duas paixões no Blof do Superporf!