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A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus e de povos indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses.

Esses últimos faziam adaptações dos seus pratos típicos, substituindo os ingredientes faltantes por correspondentes de origem local. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso.

Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

Hoje, podemos dizer que a culinária brasileira é resultado de uma grande miscigenação. Vamos conhecer um pouco de cada influência?

A culinária indígena brasileira

Como é a culinária indígena?
A mandioca é um ingrediente amplamente utilizado pelos indígenas e que dá origem a muitas receitas deliciosas.

Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau são apenas alguns das receitas mais conhecidos e das formas de preparar ingredientes com influência indígena.

Os ingredientes da alimentação básica dos índios era a macaxeira (mandioca, ou aipim), milho, raízes, algumas folhas e frutos de palmeiras como: palmito, cocos, carnes de caças, peixes, castanhas e frutos silvestres.

Outro ponto importante: a caça era uma das principais fontes de alimento para o indígena. Porco-do-mato, paca, veado, macaco, javali, capivara, cotia, tatu, gato-do-mato e anta faziam parte da sua dieta.

Há uma grande quantidade de alimentos de origem indígena, assim como a forma de prepará-los e de consumi-los, que foram assimilados pela culinária brasileira. Podemos dizer com certeza que o grande destaque é a mandioca.

A mandioca continua sendo um dos alimentos mais consumidos pela população brasileira. Três quartos do Brasil consomem diariamente farinha de mandioca, numa variedade impressionante de pratos: “piracuí”, a farinha de mandioca misturada à farinha de peixe bem seco e socados no pilão; pirão, farinha de mandioca misturada ao caldo de peixe; e o tradicional tutu. Tacacá, prato tradicional do Pará, tem dois de seus componentes representados pela mandioca: a goma de tapioca e o tucupi; e o pato no tucupi, que tem como componente o tucupi, subproduto da mandioca.

Além desses, existe ainda uma grande variedade de biscoitos, bolos, bolinhos, broas, farofas, mingaus, pudins, purê, roscas, sequilhos e molhos, entre eles o tucupi e o quinhapira.

Outro ingrediente de grande destaque que comprova a presença indígena em nossa alimentação é o milho. Com o milho, os indígenas preparavam: a “acanjic”, canjica; a “abatiuy”, farinha de milho; a “pamuna”, pamonha; o mingau feito com milho pilado, conhecido como munguzá; e a popular pipoca. Da mesma forma como com a farinha de mandioca, com a farinha de milho prepara-se variedade semelhante.

A influência da colonização na gastronomia brasileira

Como vimos, a gastronomia brasileira já possuía suas particularidades antes da chegada dos europeus no continente. Porém, foi no século XVI, quando chegaram os primeiros europeus, que se iniciou o choque de culturas e de costumes gastronômicos. Os portugueses, acostumados com comidas que deveriam durar uma travessia do Atlântico, apresentaram aos nativos comidas como as carnes secas, o toucinho, a cerveja, e os peixes salgados.

A batata, a farinha de trigo, os tomates e os molhos de tomate estavam presentes durante toda a colonização, mas ficaram ainda mais na virada do século 20, com a chegada dos imigrantes italianos.

Em troca dessas novas iguarias, os europeus conheceram os alimentos cultivados pelos indígenas, como a mandioca, o milho, diversos tipos de peixes, verduras, legumes e frutas.

Posteriormente, dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional.

Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.

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A cultura africana dentro da comida no Brasil

Qual a influência da africa na gastronomia brasileira?
Vatapá, feijoada, cocada, acarajé. É extensa a lista de comidas que têm influência africana e que estão no cardápio dos brasileiros.

Nosso cardápio tem forte influência negra: os temperos, o preparo e o ritual que para as religiões afro-brasileiras passa pelo alimento destinado a cada orixá.

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas, mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite de dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes

As superstições da cozinha brasileira

Quais são as lendas da gastronomia brasileira?
Transmitidas oralmente entre gerações, as superstições acerca da culinária fazem parte integrante da cultura popular.

Comer manga e tomar leite

Um mito clássico e histórico. Na verdade, a associação da fruta e da bebida não tem nada de maléfica e é bem saudável. Essa crença tem origem nos tempos coloniais, onde o leite era considerado como um produto “raro”. Ou seja, apenas a elite era capaz de pagar pelo leite. Para evitar confusão, os “senhores” diziam aos escravos que a mistura desses dois elementos podia levar à morte.

Lentilha na virada do ano

Grãos, como por exemplo a a lentilha, possuem o formato de moedas. É comum em muitos países as pessoas comerem algum tipo de grão para ganhar dinheiro e ter um Ano-Novo próspero. Algumas pessoas também afirmam que comer uma ervilha em cada dia do ano traz sorte.

Jogar sal sobre os ombros, o que significa?

O sal já foi considerado como algo extremamente valioso em alguns períodos da história do Brasil. Dessa forma, desperdiçá-lo poderia ser um ato passível de punição que, inclusive, poderia levar à morte de quem o utilizasse de forma inadequada. Durante algum tempo, jogar sal sobre o ombro esquerdo poderia ser considerado como um castigo. A origem dessa lenda popular está nos os povos turcos. Mas por outro lado, também era algo que poderia ser feito para "expulsar demônios", visto que a crença era de que sempre havia um sobre nosso ombro, nos incentivando a fazer algo errado.

Comer uvas para ter sorte

No Brasil, esta é uma das superstições presentes na noite de virada do Ano Novo. Segundo aqueles que acreditam, basta comer 12 uvas verdes a meia-noite do dia 31 de dezembro. O objetivo é garantir muito dinheiro no bolso para o próximo ano. Mas ainda existe outra possibilidade: comer 12 uvas e guardar suas sementes em um guardanapo. Em seguida, guardar o guardanapo na carteira sem prazo. Segundo a superstição, essas sementes atraem dinheiro.

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Fernanda

Socióloga e mestre em Letras Modernas pela Sorbonne. Entre França e Brasil, trabalho com jornalismo e projetos socioeducativos há 20 anos. Apaixonada por música, cinema e yoga. Acredito na cultura e na educação como pilares de transformação da sociedade.