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A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus e de povos indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses.
Esses últimos faziam adaptações dos seus pratos típicos, substituindo os ingredientes faltantes por correspondentes de origem local. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso.
Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.
Hoje, podemos dizer que a culinária brasileira é resultado de uma grande miscigenação. Vamos conhecer um pouco de cada influência?
A culinária indígena brasileira
Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau são apenas alguns das receitas mais conhecidos e das formas de preparar ingredientes com influência indígena.
Os ingredientes da alimentação básica dos índios era a macaxeira (mandioca, ou aipim), milho, raízes, algumas folhas e frutos de palmeiras como: palmito, cocos, carnes de caças, peixes, castanhas e frutos silvestres.
Outro ponto importante: a caça era uma das principais fontes de alimento para o indígena. Porco-do-mato, paca, veado, macaco, javali, capivara, cotia, tatu, gato-do-mato e anta faziam parte da sua dieta.
Há uma grande quantidade de alimentos de origem indígena, assim como a forma de prepará-los e de consumi-los, que foram assimilados pela culinária brasileira. Podemos dizer com certeza que o grande destaque é a mandioca.
A mandioca continua sendo um dos alimentos mais consumidos pela população brasileira. Três quartos do Brasil consomem diariamente farinha de mandioca, numa variedade impressionante de pratos: “piracuí”, a farinha de mandioca misturada à farinha de peixe bem seco e socados no pilão; pirão, farinha de mandioca misturada ao caldo de peixe; e o tradicional tutu. Tacacá, prato tradicional do Pará, tem dois de seus componentes representados pela mandioca: a goma de tapioca e o tucupi; e o pato no tucupi, que tem como componente o tucupi, subproduto da mandioca.
Além desses, existe ainda uma grande variedade de biscoitos, bolos, bolinhos, broas, farofas, mingaus, pudins, purê, roscas, sequilhos e molhos, entre eles o tucupi e o quinhapira.
Outro ingrediente de grande destaque que comprova a presença indígena em nossa alimentação é o milho. Com o milho, os indígenas preparavam: a “acanjic”, canjica; a “abatiuy”, farinha de milho; a “pamuna”, pamonha; o mingau feito com milho pilado, conhecido como munguzá; e a popular pipoca. Da mesma forma como com a farinha de mandioca, com a farinha de milho prepara-se variedade semelhante.
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A influência da colonização na gastronomia brasileira
Como vimos, a gastronomia brasileira já possuía suas particularidades antes da chegada dos europeus no continente. Porém, foi no século XVI, quando chegaram os primeiros europeus, que se iniciou o choque de culturas e de costumes gastronômicos. Os portugueses, acostumados com comidas que deveriam durar uma travessia do Atlântico, apresentaram aos nativos comidas como as carnes secas, o toucinho, a cerveja, e os peixes salgados.
A batata, a farinha de trigo, os tomates e os molhos de tomate estavam presentes durante toda a colonização, mas ficaram ainda mais na virada do século 20, com a chegada dos imigrantes italianos.
Em troca dessas novas iguarias, os europeus conheceram os alimentos cultivados pelos indígenas, como a mandioca, o milho, diversos tipos de peixes, verduras, legumes e frutas.
Posteriormente, dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional.
Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.
Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.
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A cultura africana dentro da comida no Brasil
Nosso cardápio tem forte influência negra: os temperos, o preparo e o ritual que para as religiões afro-brasileiras passa pelo alimento destinado a cada orixá.
A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas, mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite de dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.
O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.
Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.
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As superstições da cozinha brasileira
Comer manga e tomar leite
Um mito clássico e histórico. Na verdade, a associação da fruta e da bebida não tem nada de maléfica e é bem saudável. Essa crença tem origem nos tempos coloniais, onde o leite era considerado como um produto “raro”. Ou seja, apenas a elite era capaz de pagar pelo leite. Para evitar confusão, os “senhores” diziam aos escravos que a mistura desses dois elementos podia levar à morte.
Lentilha na virada do ano
Grãos, como por exemplo a a lentilha, possuem o formato de moedas. É comum em muitos países as pessoas comerem algum tipo de grão para ganhar dinheiro e ter um Ano-Novo próspero. Algumas pessoas também afirmam que comer uma ervilha em cada dia do ano traz sorte.
Jogar sal sobre os ombros, o que significa?
O sal já foi considerado como algo extremamente valioso em alguns períodos da história do Brasil. Dessa forma, desperdiçá-lo poderia ser um ato passível de punição que, inclusive, poderia levar à morte de quem o utilizasse de forma inadequada. Durante algum tempo, jogar sal sobre o ombro esquerdo poderia ser considerado como um castigo. A origem dessa lenda popular está nos os povos turcos. Mas por outro lado, também era algo que poderia ser feito para "expulsar demônios", visto que a crença era de que sempre havia um sobre nosso ombro, nos incentivando a fazer algo errado.
Comer uvas para ter sorte
No Brasil, esta é uma das superstições presentes na noite de virada do Ano Novo. Segundo aqueles que acreditam, basta comer 12 uvas verdes a meia-noite do dia 31 de dezembro. O objetivo é garantir muito dinheiro no bolso para o próximo ano. Mas ainda existe outra possibilidade: comer 12 uvas e guardar suas sementes em um guardanapo. Em seguida, guardar o guardanapo na carteira sem prazo. Segundo a superstição, essas sementes atraem dinheiro.
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Quero tudo sobre essas cultura culinária
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Eu tbm
Adorei. Isso é cultura!
Excelente artigo, cheio de nuances de nosso desenvolvimento gastronômico. Penso que a cultura sobre uma determinada nação também tem sua gênese alicerçada em seu alimento, tenho muito interesse nesse tópico.
Simplesmente fantástico esse artigo! Parabéns pela matéria.