O ossobuco é um prato que tem uma importância muito grande na culinária tradicional italiana. A origem desse prato é da Lombardia, mais precisamente de Milão. O ossobuco alla milanese é considerado praticamente um ícone da gastronomia da Lombardia.
O modo de preparo tradicional do ossobuco foi preservado e passado de geração em geração, apresentando uma forte relação com a cultura italiana da Lombardia. Diante disso, vamos aprender como fazer ossobuco? Neste artigo, além de falar sobre a história do prato, apresentaremos uma receita de ossobuco!
O que é ossobuco?
O ossobuco é um prato tradicional italiano. Ele é preparado com um corte específico, ou melhor, preparado com o músculo de vitelo. Essa carne é cortada em rodelas, as quais contam com um osso no centro, que vem com uma grande quantidade de tutano.
Esse corte da carne é, especificamente, a região interior da perna do animal, a qual é chamada de "canela" ou "jarrete". Quando cozida bem lentamente, essa carne fica macia e suculenta, uma vez que essa é bem firme (e cheia de colágeno!).
O seu cozimento se dá com vinho branco italiano e caldo, além de alguns legumes, como cenoura, cebola e salsão. O seu preparo mais famoso é na versão alla milanese, que vem acompanhada de um risotto de açafrão, sendo finalizada com gremolata, a qual consiste em uma mistura de salsa, alho e raspas de limão.
É importante ressaltar que algumas regiões da Itália preparam o ossobuco com a adição de alguns outros ingredientes, como tomate, vinho tinto e ervas. O nome desse prato, com esses ingredientes, passa a chamado de "ossobuco toscano".
Qual a origem do ossobuco?
O prato tradicional italiano ossobuco se originou na região norte da Itália, mais precisamente na Lombardia. A etimologia da palavra é proveniente do termo italiano "osso buco", que significa, em português, "osso com buraco".
O nome "osso com buraco" foi definido com base no corte da carne do vitelo, a qual conta com um osso que contém bastante tutano. Essa parte, inclusive, é a mais saborosa da prato: o tutano! O tutano é uma camada de gordura macia, que fica no interior do osso.
Rico em colágeno, minerais, proteínas e vitaminas, contribuindo com a saúde das articulações
Quando o cozimento do ossobuco é feito lentamente, o tutano fica com a aparência bem cremosa, sendo considerado "amanteigado". O seu sabor é intenso, o que faz muitas pessoas o adicionarem ao pão ou ao preparo do molho. O seu sabor é intenso como de um espaguete à carbonara.
Popularização do ossobuco na Itália
A popularização do ossobuco na Itália se deu a partir do século XIX. Mas, alguns registros históricos indicam que, de forma caseira, esse prato já era preparado pelos italianos no século XVIII. No seu método tradicional, o ossobuco era preparado na panela com mirepoix (uma base preparada com cenoura, cebola e salsão picados e refogados na manteiga ou no azeite).
Além da cenoura, cebola e salsão, o ossobuco também era preparado com vinho branco, caldo e gremolata, que é uma mistura fresca de alho, salsa e raspas de limão. Para servi-lo às pessoas nas cozinhas da Itália, os chefes de cozinha adicionam um arroz cremoso preparado com açafrão, chamado de "risotto alla milanese" pelos italianos.
Curiosidades sobre o ossobuco
Uma curiosidade interessante sobre o ossobuco é que esse prato é preparado com cortes que, antes, eram considerados "menos nobres". Tais cortes são o jarrete ou o músculo da perna do vitelo. Antigamente, esses cortes eram vistos como "secundários", ou melhor, "carnes de segunda".
Porém, esses cortes passaram a ser mais valorizados com a popularização da receita de ossobuco. O uso desses cortes para a invenção de novas receitas comprova a máxima da gastronomia italiana que diz "na cozinha, não se joga nada fora".
A essência da "cutina povera" realmente indica que se deve usar ingredientes simples e/ou até mesmo as peças de carnes menos nobres nas receitas, uma vez que esses podem contribuir com o preparo de pratos saborosos.
Na culinária italiana, há um intenso reaproveitamento de sobras, além de serem usados diferentes tipos de preparo com ingredientes mais simpls para fazer pratos saborosos. Esses tipos de preparo podem ser cozimento lento, fermentação ou outros.
Del maiale non si butta via niente
Expressão italiana, que se traduz como "Do porco, não se joga nada fora".
Apesar da expressão afirmar que "do porco, não se joga nada fora", ela se estende a qualquer tipo de comida, como se falasse "In cucina non si butta via niente". Isso significa que, dentro da culinária italiana, não existem desperdícios.
Voltando a falar das peças de carne usadas para o preparo do ossobuco, no processo de cozimento lento, essa carne, que era firme, passa a ficar macia e suculenta, apresentando um tutano extremamente saboroso. Isso significa que essa carne, que antes era considerada secundária, se torna super deliciosa após o processo de preparo.
Uma outra curiosidade é que o tutano é considerado uma iguaria deliciosa, sendo capaz de transformar a experiência gastronômica de saborear o ossobuco. Ele gera mais textura e sabor a esse prato tradicional da gastronomia italiana. Vale ressaltar que o tutano consegue até mesmo aumentar o valor nutricional do prato, uma vez que conta com bastante colágeno.
Para saborear ainda mais o tutano, você pode comê-lo separadamente ou junto ao molho da receita.
Atualmente, o ossobuco está presente não apenas nos lares dos povos italianos, mas também em restaurantes renomados de diversos lugares do mundo. Hoje, é possível saborear tanto o ossobuco tradicional como outras versões do ossobuco, como o toscano e o napolitano. No mais, o ossobuco é considerado um prato clássico atemporal!
Como fazer ossobuco?
Para fazer um ossobuco que rende 4 porções, e conforme a receita tradicional da Itália, preservando tal sabor, você precisará de alguns ingredientes específicos. Veja quais são os ingredientes, e o modo de preparo do ossobuco tradicional italiano.
Lista de ingredientes
A lista de ingredientes para o preparo de ossobuco inclui farinha de trigo, cebola, cenoura, salsão, louro, vinho e muitos outros itens. Veja tudo o que é necessário:
- 4 peças de ossobuco de vitelo (com 4 cm de espessura);
- Sal;
- Pimenta do reino a gosto;
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo;
- 1 cebola média picada;
- 1 cenoura média picada;
- 3 colheres de sopa de manteiga (ou azeite);
- 2 talos de salsão picados;
- 500 ml de caldo de carne;
- 2 folhas de louro;
- 200 ml de vinho branco seco.
Para o preparo da gremolata, especificamente, você precisará de alguns ingredientes, sendo eles: 2 colheres de sopa de salsa picada, 1 dente de alho picado e 1 limão raspado. Depois, é só preparar a receita tradicional italiana de ossobuco!
Modo de preparo
O modo de preparo do ossobuco é relativamente simples, e se divide no processo de preparação da carne, selagem da carne, refogado de legumes, cozimento lento e finalização com gremolata. No fim, é só servir. Veja o modo de preparo completo desse prato da cozinha italiana clássica:
- Tempere as 4 peças de ossobuco com sal e pimenta;
- Após temperar as peças, passe-as na farinha de trigo;
- Em uma panela de ferro, aqueça a manteiga ou o azeite e, depois, doure os dois lados das peças de carne;
- Reserve as peças de carne;
- Em uma panela, refogue o salsão, a cebola e a cenoura picados, de modo que fiquem macios e dourados;
- Adicione o vinho branco e misture-o com os legumes;
- Adicione as peças de carne nessa mesma panela, e inclua caldo quente e folhas de louro;
- Cozinhe os alimentos em fogo baixo, e espere 2 horas;
- Prontinho!
Uma dica interessante é esperar a carne ficar bastante macia e o tutano se soltar. Além disso, você pode finalizar o prato com a gremolata, adicionando alho, salsa e raspas de limão na panela, salpicando-os. No mais, sirva o prato acompanhado de risoto alla milanese, que é o "arroz com açafrão".
Vale ressaltar que, além do arroz com açafrão, você também pode incluir purê de batata, polenta e massas, como pappardelle. E aí, conseguiu aprender o clássico gastronômico da Itália como fazer ossobuco?
Como fazer ossobuco na panela de pressão?
Se você quer preparar o ossobuco de forma muito mais rápida, vale a pena aprender a prepará-lo na panela de pressão. O preparo do ossobuco na panela de pressão mantém o sabor da receita tradicional, e diminui de forma considerável o tempo de preparo, sendo possível preparar a receita de ossobuco em apenas 40 minutos. Veja como fazer o ossobuco na panela de pressão:
Você ainda pode incluir um acompanhamento para o ossobuco na panela de pressão, como um risoto alla milanese, além de purê de batata, polenta e uma massa fresquinha. Assim, a sua receita de ossobuco panela pressão ficará simplesmente suculenta! Aproveite também para saborear um delicioso caldo carne.
Ossobuco é popular em qual região da Itália?
O ossobuco é mais popular na Lombardia, sendo um prato ainda mais reconhecido na cidade de Milão. Inclusive, em Milão foi criada a versão mais requisitada de ossobuco: o ossobuco alla milanese. Geralmente, esse prato é bastante consumido no período do inverno na Lombardia.
Durante o inverno, na Lombardia, esse prato costuma ser consumido na versão "risotto alla milanese", que é o ossobuco junto ao arroz com açafrão. Em outras regiões da Itália, também são consumidos o ossobuco toscano e o ossobuco napolitano.
O ossobuco toscano, diferente do ossobuco tradicional, é preparado com molho de tomate e vinho tinto. Ele é bastante consumido na região da Toscana. Já o ossobuco napolitano é geralmente servido com algum tipo de massa, como espaguete, linguine ou rigatoni, e acompanha pimenta e ervas frescas, como manjericão e orégano. Esse receita da Itália é bastante popular na região da Campânia.
Hoje, o ossobuco é popular em todo o mundo, sendo conhecido internacionalmente como um prato tradicional italiano. Por isso, recomendamos que você aprenda a receita de ossobuco, e saboreie esse prato tradicional da Itália.
E aí, aprendeu como fazer ossobuco? Esperamos que sim, e que tenha aprendido até mesmo a fazer ossobuco na panela de pressão! Se você já até mesmo experimentou esse prato italiano, escreva a sua percepção nos comentários e veja também nossas outras receitas italianas, como de risoto e macarrão à bolonhesa. Queremos saber se você realmente virou um grande fã do prato típico italiano pedaços ossobuco!
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