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Influências da cozinha da Itália no Brasil

De Fernanda, publicado dia 22/06/2019 Blog > Idiomas > Italiano > A culinária ítalo-brasileira

Sabe-se que um dos maiores fenômenos imigratórios que ocorreram no Brasil foi a imigração italiana. Hoje são quase 25 milhões de ítalo-brasileiros que vivem no país.

Mas tudo começou na segunda metade do século 19: o primeiro fluxo de imigrantes chegou para trabalhar nas lavouras de café da região Sudeste. Na verdade, apenas seis estados brasileiros concentraram a quase totalidade da imigração italiana no Brasil. Eles foram: São Paulo, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Espírito Santo, Santa Catarina e Paraná.

Esse cenário contribuiu para que diversos aspectos sociais e culturais brasileiros sofressem influência italiana, inclusive a culinária.

Devido à sua simplicidade, seus sabores mediterrâneos e sua popularidade, a gastronomia italiana conseguiu se democratizar no Brasil e hoje já integra o dia a dia dos brasileiros. Famosa por sua simplicidade, essa cozinha tem como principal característica a utilização de ingredientes frescos e ser de fácil preparo.

Nos estados de Santa Catarina, do Paraná e do Rio Grande do Sul, por conta da forte influência dos imigrantes do norte da Itália – especialmente das regiões do Vêneto e Lombardia –, a lasanha, o capelete e a minestra, além da polenta e do risoto, são pratos muito populares.

Já em São Paulo, a influência dos calabreses, apulienses e campânios pode ser percebida pelo vasto número de cantinas e pizzarias e também nas festas dedicadas aos santos, como Nossa Senhora Achiropita e San Vito, onde as mammas preparam delícias gastronômicas.

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As massas

Qual é a cozinha ítalo-brasileira? As pizzas e as massas são certamente os pratos italianos mais difundidos por aqui.

As massas podem ser consideradas como as estrelas do cardápio ítalo-brasileiro. Você sabia que a famosa pasta carbonara é uma das receitas mais executadas nos quatro cantos do mundo?

Segundo o livro de receitas Momento Gourmet Brasil Itália, massa é toda mistura preparada à base de farinhas com um líquido, às quais podem-se acrescentar gorduras, ovos ou fermento, como por exemplo, o macarrão. Entre todas as massas, o macarrão é certamente a mais conhecida e consumida, juntamente com a pizza.

Existem dois tipos de massa: a seca e a fresca. A massa seca é um produto manufaturado feito com farinha de sêmola de trigo duro, que dá à massa uma característica firme, de textura mais dura e um cheiro forte quando cozida. Já a massa fresca é feita com farinha de trigo branca a partir do trigo tenro. Tem o cheiro mais fraco e uma textura mais macia depois de cozida. São encontradas em cantinas, restaurantes ou fabricadas artesanalmente.

Ainda segundo a publicação, vamos citar aqui as variedades mais conhecidas de massa:

  • Caneloni: massa enrolada em forma de tubo que pode ser recheada com diversos ingredientes: presunto e queijo, ricota, frango com requeijão, entre outros. É acompanhada por molho de tomate ou branco e geralmente levada ao forno para gratinar.
  • Rondeli: massa enrolada como um rocambole, recheada com diversas combinações de ingredientes: presunto e queijo, frango com requeijão, queijo e tomate seco, entre outros; a massa é cortada em fatias, que são cobertas por molho de tomate, branco ou rosé e levadas ao forno para gratinar.
  • Lasanha (Lasagne): a preparação é feita alternando-se camadas de massa e recheio e/ou molho que podem ser presunto e queijo mussarela, quatro queijos, carne moída e molho de tomate ou branco; também é levada ao forno para gratinar.
  • Ravióli (Raviolli): massa em formato de pequenos pasteis em quadrados ou meia-lua. Seus recheios podem variar entre frango desfiado, carne moída, mussarela de búfala e tomate seco. Como molho, usa-se o tomate, branco ou rosé, podendo ser gratinado ou não.
  • Capeletti: massa dobrada ou enrolada, em formato de anel, que pode ser recheada com presunto e queijo mussarela, carne moída, espinafre com ricota, frango, entre outros. É acompanhado de molho de tomate, branco ou rosé, podendo ser gratinado ou não.
  • Nhoque (Gnocchi): massa feita basicamente de batata cozida, farinha e ovos; a massa é cortada em pequenos pedaços e cozida em água fervente. Pode ser recheada ou não. Em geral, serve-se acompanhada de molho de tomate.

Os embutidos italianos

Os embutidos são os principais produtos da charcutaria, método de conservação de carnes, nascido da necessidade quando não existia refrigeração – como na época do Império Romano. “Processada e protegida por um invólucro, a carne dura mais tempo”, diz Susan Mahnke Peery, pesquisadora e autora do livro Home Sausage Making (Fazendo linguiça em casa, sem edição no Brasil).

O Brasil tem nos frios e embutidos fortes símbolos da Itália, até nas palavras que usamos (como “salame” ou “embutido” – no lugar do português “enchido”). O termo “Parma”, exclusivo para um tipo de presunto dessa província italiana, é usado para qualquer presunto cru. – Folha de São Paulo

Consumidos como entrada ou aperitivo, os embutidos italianos se popularizaram no Brasil. Conheça algumas das variedades mais encontradas no Brasil:

  • Mortadela: típica de Bolonha, é feita com carne de porco (paleta) triturada e cubos de gordura da papada suína, além de sal e eventualmente especiarias. Depois de embalada, é cozida no vapor
  • Zampone de Modena: pele da pata suína dianteira recheada com uma massa de carne magra, gordura e couro suínos, temperada com especiarias
  • Cotechino de Modena: com o mesmo recheio do zampone (carne, gordura e couro suínos), acondicionado em tripa, no formato de salame 
  • Presunto cozido: feito com o pernil inteiro (com ou sem osso) temperado com sal e condimentos (pode levar vinho) e cozido em formas no vapor, resultando macio, úmido e de suave paladar
  • Culatello de Zibello: semelhante ao presunto cru, produzido na região de Parma, utiliza parte do pernil suíno, com peso entre 3 e 5 quilos e formato de pera. Muitos o consideram o melhor dos frios italianos 
  • Salame: de carne e gordura suínas, varia de acordo com a moagem da carne, dimensões, dos condimentos e da cura. Entre os mais conhecidos estão milano (grumos finos), cacciatore (grumos médios e peças pequenas), napoli (mais picante e condimentado) e o felino (grumos médios, fino e comprido) 
  • Presunto Cru: produzido desde o Império Romano, o pernil de porco com osso é processado manualmente: salga e período de cura duram ao menos 12 meses, e a carne fica untuosa e perfumada; os principais são os de Parma e San Daniele 
  • Coppa: carne do pescoço e paleta suínos primeiro salgada depois maturada por ao menos 90 dias (as mais tradicionais são de Parma e Piacenza).

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A história da polenta frita

O que é polenta frita? Antigamente considerada “comida de pobres”, a polenta, hoje, é usada em diversas casas e restaurantes, sem essa conotação.

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido) da população e dos legionários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais como o trigo.

Pouco depois da chegada dos espanhóis ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de farinha de milho.

A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneto e Friuli-Venezia Giulia, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana.

Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneto e Friuli-Venezia Giulia a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre aquecidos sobre o fogo.

Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma miríade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole.

Os pratos italianos de Páscoa

A Páscoa é um dos eventos mais tradicionais na Itália, tanto sob o aspecto religioso quanto sob o aspecto folclórico. Na Semana Santa, são comuns as procissões, as representações sacras, as festas, os jogos e as tradições populares. Mas é sobretudo no domingo de Páscoa que a cozinha italiana ganha força. Celebrado em família, o almoço tradicional é servido com uma mesa farta de pratos salgados e doces típicos.

No Brasil, a principal herança culinária desse evento é a colomba pascal. Colomba, em italiano, significa pomba. Conta a lenda que o rei Lombardo Alboino, raivoso com os problemas da guerra, se acalmou e desistiu de sua vingança após ter ganhado de um padeiro de Pavia um doce em formato de pomba, apregoando a paz.

Existe ainda outra teoria que conta que São Colombano, ao benzer o rico banquete oferecido pela Rainha Teodolinda em Milão, no ano de 612, teria feito o milagre de as carnes virarem pombas brancas e os pães ficarem com forma de pombas.

Outros pratos tipicamente consumidos pelos italianos na Páscoa são: cassata siciliana, o cuzzupe calabresi, a pagnotta pasquale di Sarsina, a pastiera napoletana, entre outros.

Como é a culinária ítalo-brasileira? Quais são os pratos típicos italianos consumidos na Páscoa?

Os pratos italianos natalinos

“Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi” – Natal com os seus e Páscoa com quem quiser – provérbio italiano

O Natal é outro momento tradicional religioso celebrado com uma culinária fina e deliciosa na Itália. No Brasil, muitos desses pratos foram incorporados às tradições natalinas locais e outros foram adaptados ao paladar brasileiro. Conheça alguns deles:

  • Tortelini in brodo
  • Lasagna
  • Bacalhau
  • Pandoro
  • Panetone
  • Biscoitos de Gengibre
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