Está pensando em se tornar um dos cientistas dos alimentos no Brasil? Basicamente, a química dos alimentos é um ramo da ciência que explora a composição e as propriedades químicas dos alimentos, bem como as transformações que estes sofrem durante o processamento, armazenamento e consumo.

Dessa forma, o estudo sobre o tema se torna necessário para garantir a segurança, qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, esta disciplina engloba o estudo de macronutrientes (proteínas, carboidratos e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais), investigando como estes componentes afetam a saúde humana.

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Mas, afinal, o que faz um cientista de alimentos?

O cientista de alimentos investiga e desenvolve maneiras de melhorar a segurança, qualidade e valor nutricional dos alimentos. Suas principais funções incluem pesquisa, desenvolvimento de novos produtos, garantia de qualidade, e controle de processos para assegurar alimentos seguros, saudáveis e saborosos para o consumo público.

Além disso, aborda a análise de aditivos alimentares, conservantes, corantes e contaminantes, e a compreensão das reações químicas envolvidas no cozimento e deterioração dos alimentos.

Os principais assuntos estudados incluem bioquímica alimentar, microbiologia dos alimentos, tecnologia de alimentos, toxicologia e legislação alimentar.

Para se aprofundar na química dos alimentos, é preciso, inclusive, ter um bom entendimento de química básica e biologia, além de conhecimentos relacionados à nutrição e segurança alimentar.

E, é claro, neste artigo de hoje, vou falar um pouco mais sobre os assuntos mais estudados na química dos alimentos.

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Microbiologia de alimentos

A microbiologia de alimentos é a área da ciência que se dedica ao estudo dos microorganismos, composição química que interage com os alimentos, seja promovendo benefícios, como na fermentação, seja causando deterioração ou doenças.

Este campo investiga bactérias, fungos, vírus e parasitas, compreendendo tanto os patógenos quanto os microrganismos benéficos. Os microbiologistas de alimentos trabalham para identificar, isolar e controlar os microorganismos, utilizando técnicas como cultivo em laboratório, microscopia e análises moleculares.

Um dos principais objetivos é desenvolver métodos de conservação e processamento que garantam a segurança alimentar, além de explorar o uso de culturas probióticas em alimentos fermentados para promover a saúde do consumidor.

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Segurança alimentar e nutricional

A segurança alimentar e nutricional abrange a garantia de que os alimentos consumidos sejam seguros, nutritivos e suficientes para sustentar uma vida saudável.

Esta área envolve a implementação de políticas e práticas que reduzam o risco de contaminação e promovam uma alimentação equilibrada. Os temas abordados incluem a análise de riscos de contaminação por patógenos, resíduos químicos, toxinas naturais e alérgenos.

Cientistas dos alimentos lidando com plantas em cultivo
Freepik

Além disso, a segurança alimentar se estende ao estudo da rastreabilidade dos alimentos, garantindo que possíveis contaminações possam ser rapidamente identificadas e controladas.

Nutricionalmente, enfoca-se no enriquecimento e fortificação dos alimentos com vitaminas e minerais, além de investigar o impacto de diferentes métodos de processamento na preservação do valor nutricional dos alimentos.

Micronutrientes

A química dos alimentos é o estudo das substâncias presentes nos alimentos, incluindo sua composição, estrutura, propriedades e as reações que ocorrem durante o processamento e armazenamento.

Esta disciplina aborda desde macronutrientes, como proteínas, carboidratos e gorduras, até micronutrientes, como vitaminas e minerais, além de compostos bioativos e aditivos alimentares.

Os químicos dos alimentos exploram métodos para melhorar o sabor, textura, aparência e valor nutricional dos alimentos, além de desenvolver embalagens que prolonguem sua durabilidade.

Um aspecto também importante é o estudo das reações químicas, como a caramelização e a reação de Maillard, que afetam o sabor e a cor dos alimentos. A segurança é também uma preocupação constante, com análises rigorosas para detectar e controlar contaminantes químicos e garantir que os aditivos sejam seguros para o consumo.

Física dos alimentos

A física dos alimentos é uma área que explora as propriedades físicas dos alimentos e como estas influenciam na sua produção, processamento, armazenamento e consumo. Este campo abrange o estudo da textura, estrutura, fluidez, e embalagem dos alimentos, integrando conceitos como viscosidade, tensão superficial, difusão e transferência de calor e massa.

Por exemplo, a compreensão de como o calor se propaga dentro de diferentes tipos de alimentos durante o cozimento serve para otimizar processos culinários e industriais, garantindo a qualidade e segurança dos produtos.

Além disso, a física dos alimentos investiga o comportamento de sistemas alimentares sob diferentes condições ambientais, como variações de temperatura e pressão, sendo necessário para o desenvolvimento de técnicas de conservação, como a liofilização e a pasteurização.

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Físico-química dos alimentos

A físico-química dos alimentos combina princípios da química e da física para entender as mudanças que ocorrem nos alimentos durante o processamento e armazenamento.

Esta disciplina foca na interação entre componentes alimentares, como água, lipídios, proteínas e carboidratos, e como essas interações afetam a estabilidade, textura, sabor e cor dos alimentos.

Por exemplo, o estudo das emulsões serve para a produção de muitos produtos alimentícios, como maionese e sorvetes, requerendo um entendimento profundo sobre como dispersar e estabilizar gotículas de uma fase líquida em outra.

Outro tópico é o estudo da cristalização, seja de açúcares ou gorduras, que tem impacto na textura de produtos como chocolate e confeitaria. A físico-química dos alimentos também aborda as mudanças de fase, como a gelificação e o derretimento para o processamento de geleias, queijos e produtos congelados.

Bioquímica dos alimentos

A bioquímica dos alimentos é o estudo das reações químicas e dos processos biológicos que ocorrem nos alimentos e como impactam na nutrição e na saúde. Este campo analisa o papel e a função dos macronutrientes e micronutrientes, investigando como esses componentes são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo corpo humano.

Agora que sabe o que faz um cientista de alimentos, que tal conferir essa playlist com aula sobre bioquímica da água?

A bioquímica dos alimentos serve para entender os processos de fermentação, que são utilizados na produção de uma ampla gama de alimentos, incluindo pães, queijos, iogurtes e bebidas alcoólicas.

Também se ocupa do estudo de enzimas para a maturação e amaciamento de carnes e frutas, bem como na clarificação de sucos e cervejas. Além disso, a bioquímica alimentar explora os efeitos dos antioxidantes e fitoquímicos presentes nos alimentos, que oferecem benefícios à saúde, como a redução do risco de doenças crônicas.

Gastronomia molecular

A gastronomia molecular é uma subdisciplina fascinante que se situa na interseção entre a ciência e a culinária, explorando os processos físicos e químicos que ocorrem durante o preparo dos alimentos.

Este campo busca compreender os mecanismos científicos por trás das técnicas culinárias tradicionais e inovadoras, permitindo a criação de texturas, sabores e apresentações surpreendentes.

@alimcomunicacao

Desvendando sabores da mágica gastronomia molecular 🍽🧪⚗ (VIDEO: @Chez Martina Events) #gastronomiamolecular #comida #alimentos #gastronomia #jornalismogastronomico

♬ som original - ALIM | SOBRE COMIDAS
Pensando em estar no grupo de cientistas de alimentos? Confira esse vídeo bem interessante sobre gastronomia molecular.

Dentro da gastronomia molecular, tópicos como a esterificação, que permite a criação de esferas que explodem na boca liberando sabores intensos, e o uso de nitrogênio líquido para criar sorvetes ultracremosos em segundos, são apenas a ponta do iceberg.

A aplicação de emulsificantes para criar espumas leves, o uso de agentes gelificantes para formar géis de diferentes consistências, e a exploração da liofilização para criar texturas são alguns dos muitos tópicos explorados por chefs e cientistas alimentares nesse campo.

Estudo do valor nutritivo de alimentos

O estudo do valor nutritivo de alimentos é um pilar da nutrição e da ciência dos alimentos, dedicando-se à análise e compreensão dos componentes alimentares que servem para a saúde humana.

Este campo abrange a identificação e quantificação de macronutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras) e micronutrientes (vitaminas, minerais) presentes nos alimentos, bem como a avaliação de sua biodisponibilidade - ou seja, a porção dos nutrientes que é absorvida e utilizada pelo organismo.

Além disso, investiga os efeitos do processamento, armazenamento e preparo dos alimentos na conservação e perda de nutrientes.

Este conhecimento serve para o desenvolvimento de diretrizes dietéticas, a formulação de alimentos enriquecidos e fortificados, e a promoção de hábitos alimentares saudáveis que podem prevenir doenças nutricionais e promover o bem-estar geral.

Toxicidade e resíduos de pesticidas em alimentos

A preocupação com a toxicidade e resíduos de pesticidas em alimentos é uma questão de importância crescente na segurança alimentar e saúde pública.

Este campo de estudo investiga a presença de substâncias químicas, como pesticidas e herbicidas, que podem permanecer nos alimentos após a colheita e processamento.

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É a média de nota de corte no Brasil para o curso.

A avaliação dos riscos associados ao consumo de tais resíduos envolve a análise de sua toxicidade para humanos, a determinação de limites seguros de exposição e o desenvolvimento de métodos de detecção sensíveis e precisos para monitorar sua presença em produtos alimentícios.

Além disso, este campo explora estratégias alternativas de manejo agrícola que reduzem a dependência de produtos químicos sintéticos, incluindo práticas de agricultura orgânica, controle biológico de pragas e o uso de pesticidas de baixa toxicidade.

A redução da toxicidade dos alimentos protege a saúde do consumidor e contribui para a sustentabilidade ambiental, reduzindo a contaminação do solo e da água.

E então, tem mais alguma curiosidade que não citamos em relação à química dos alimentos e ciências?

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Daiane Souza

Daiane Souza

Jornalista (0007147/SC) e redatora SEO com vasta experiência em diferentes empresas: Receitinhas, Yooper, Marfin, Petrosolgas, Diário Prime, Superprof, Tec Mobile, Hora de Codar e muito mais!