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Nutrição e Cacau associados para um bom curso de chocolataria no Rio!

Apresentação

Nosso método de ensino visa todo conceito da tradicionalidade que adquiri ao longo de minha trajetória como chocolatière e, da vivência em outros estados brasileiros, nos quais aprendi a combinar e aprimorar sabores, sobretudo a Bahia, onde busco e estudo as informações sobre o cacau, sua funcionalidade nutricional e as diferentes formas de processamento até a formatação da barra de chocolate.
Dentro do contexto cacau e chocolate visitamos a história e evolução ao longo dos tempos, as relações de consumo e as diferentes formas de produção do chocolate - da amêndoa à barra e da barra ao processo final - bombonière, barras, confeitaria com chocolate, harmonização do chocolate com pratos quentes, entre outros.

Metodologia

Usamos o aprendizado prático e compartilhado, dentro desses dois quesitos desenvolvemos a técnica e deixamos o aluno livre para criar, lembrando que, o importante é o que foi absorvido em aula, sem se preocupar com o resultado estético final.
Com a técnica em prática o aluno é capaz de produzir sua própria sobremesa em casa, com segurança e, com a certeza de criar de forma saudável, para ele e para família!

Tarifas

Taxa de deslocamento : R$20
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Curriculum Vitae de Patricia

Sou chef chocolatiére funcional, graduanda em Nutrição e Gastronomia Saudável, pesquisadora de hábitos e memórias alimentares, alimentos funcionais, PANCS e cacau. Sou uma associada Slow Food, colaboradora no projetos Favela Orgânica e Maré de Sabores e membra do grupo R.I.So.M.A – UNIRIO.



Apresentação Pessoal

Sou chocolatiére funcional e comecei a minha caminhada ainda muito menina, aos 11 anos de idade e incentivada por meu pai - que era um apaixonado pelo ambiente da cozinha – dei início às minhas descobertas e primeiras receitas Sempre pesquisei muito sobre a área, colecionava receitas, conversava com confeiteiras mais velhas, jornalistas gastronômicas e qualquer pessoa ligada à alimentação. Foi então, que, com um olhar mais aprimorado e mais madura, observei a grande sacada da gastronomia, que é o prazer de alimentar outras pessoas transportando através desse alimento diferentes sabores, histórias, emoções, tradições, memórias e a paixão por cozinhar. Assim, decidi que esse seria o meu universo. Após um curso intensivo de chocolataria e confeitaria clássica, com uma chocolatiére francesa e aposentada na função, dei início aos meus trabalhos e, sempre busquei refinálos através de muitas oficinas e pesquisas pessoais que fiz durante as minhas viagens entre as regiões Norte e Nordeste do Brasil, assim como, através de livros e artigos também. Com isso, sempre fiz um paralelo entre a cultura gastronômica e costumes alimentares de cada lugar que visitei, desenvolvendo uma linha de trabalho que me possibilitou criar uma coleção de bombons que traz o resgate dos frutos nacionais agregados a temperos e flores da nossa biodisponibilidade. A minha relação com o cacau e o chocolate – como pesquisa - também começou bem cedo, sempre após uma oficina e outra, me colocava a pensar na relação nutricional da fruta, querendo que o chocolate depois de todo processo mantivesse a integridade proteica para consumo mesmo após a transformação em chocolataria fina. Essa busca também me levou à Nutrição, e a associação com a minha produção vai de encontro com as parcerias que tenho com as fazendas que mantêm o sistema Cabruca – plantação de cacau orgânico dentro de mata preservada - e produz um chocolate a partir desse sistema que atende às minhas necessidades e faz com que eu mantenha uma produção cada vez mais voltada para Nutrição associada à Chocolataria. Atualmente, estudo Nutrição e Gastronomia e pesquiso sobre as comunicações e o intercâmbio entre as duas áreas, buscando a melhor forma de armazenar e consumir alimentos, sem que haja perda do valor nutricional, garantindo assim, a segurança alimentar e o conteúdo íntegro do sabor de cada preparo.




Atuação como professora infanto juvenil para chocolataria

E, por outro lado, as minhas origens como educadora infantil desde 1992, e apreciadora dos métodos montessoriano, construtivismo e filosofia Waldorf, sempre me faz buscar um perfil de trabalho que agrega valores construtivistas e percorre a interdisciplinaridade, proporcionando de uma maneira integral e interativa a total participação dos alunos como atores principais. O contato com algumas escolas e projetos de parceiros aqui no Rio, me faz retomar posturas das quais eu já utilizo em meu trabalho com as crianças e adolescente, e que iniciei há 23 anos atrás, ainda enquanto aluna do Magistério, e penso que, o tema alimentação e comer bem está tão em alta, que temos nas mãos o melhor momento para abordar sobre o assunto. Também contamos com um crescente quadro de obesidade infantil no Brasil, e que aumenta a cada semestre de maneira descontrolada, sem que se dê conta do problema que isso possa vir a ser depois, como uma verdadeira epidemia associada a outros fatores de descontroles metabólicos e graves patologias que ocasionam as doenças crônicas. Sendo hoje, um quadro que já atinge 35% das crianças e adolescentes. É consenso que a obesidade infantil vem aumentando de forma significativa e que ela determina várias complicações na infância e na idade adulta. Na infância, o manejo pode ser ainda mais difícil do que na fase adulta, pois está relacionado a mudanças de hábitos e disponibilidade dos pais, além de uma falta de entendimento da criança quanto aos danos da obesidade, mas que pode ser corrigido com orientações e mudanças de hábitos. A definição de obesidade é muito simples quando não se prende a formalidades científicas ou metodológicas. O visual do corpo é o grande elemento a ser utilizado. O ganho de peso na criança é acompanhado por aumento de estatura e aceleração da idade óssea. No entanto, depois, o ganho de peso continua e a estatura e a idade óssea se mantêm constantes. A puberdade pode ocorrer mais cedo, o que acarreta altura final diminuída, devido ao fechamento mais precoce das cartilagens. Vários fatores são considerados dentro desse crescente quadro, mas não podemos abandonar a hipótese de que a mudanças de hábitos alimentares e estilo de vida sedentário contribui em muito para o aumento dessa situação.


Eventos Realizados

Exposições
Casamentos
Feiras Gastronômicas
Aulas shows
Fondue Show Degustação de tipos de cacaus e chocolates e processos de produção
Aula degustativa com roteiro histórico e comensalidade
Degustação às cegas e aspectos fisiológicos das papilas gustativas
Fechamento de almoços com aula vip e sobremesa in loco

Parcerias

Café Cheia de Graça – Trancoso
Lojas Carmim – Trancoso
Pousada e Restaurante Capim Santo – Trancoso
Pousada El Gordo - Trancoso
Projeto Caldo, Verso e Prosa – Campinas
Projeto Escuta o Cheiro – Campinas
Cozinha lá em Casa – Campinas
Favela Orgânica – Rio de Janeiro
Maré de Sabores – Rio de Janeiro
Comida do Amanhã – Rio de Janeiro
Restaurante Couve Flor – Rio de Janeiro


Projetos


Eu, você e o cacau


É um projeto próprio, direcionado ao público infanto juvenil, onde abordo os aspectos do cacau através de uma viagem histórica e saborosa. Nos meus relatos sobre o cacau, falo sobre a descoberta do fruto no Brasil, instalação na Bahia, as diferenças dos tipos de chocolate, a chocolataria através das técnicas utilizadas desde os primórdios, o uso do verdadeiro cacau em pó e valores nutricionais, a busca do prazer de cada mordida com o mínimo de açúcar e, possibilitando assim, a promoção da boa saúde. Também oriento sobre a segurança alimentar e algumas dicas de confeitaria. O desenvolvimento das oficinas se apoiam no ensino teórico - prático para trabalhar a coordenação motora, atenção e integração, colocando cada participante como parte de um todo. O intuito é deixar o aluno compartilha e se sentir à vontade para interagir e aproveitar todas as dicas, e entender que o importante é a técnica desenvolvida e o tema de cada aula, o resto é criatividade pessoal de cada um.

Fondue Show

É uma aula aberta de no máximo 2h, onde falo sobre o processo histórico, geográfico, nutricional e cultural do cacau e chocolate através dos tempos e todo o processo de transformação dessa amêndoa até o chocolate. Essa aula trabalha o ensino correto da produção de uma fondue, acompanhada de degustação e será realizada junto com os participantes ou não. Faço uso de chocolates orgânicos de parceiros de diferentes regiões da Bahia ou Pará. Também pode ser realizado como evento corporativo!


Formação Acadêmica

Curso de Nutrição em andamento com conclusão em 2020– UFRJ
Curso de Gastronomia em andamento com conclusão em 2020 - UFRJ
Curso de Jornalismo Incompleto com ênfase em cultura – UBC/UNICAMP
Magistério concluído em 1994 – Colégio Culto às Ciências

Síntese de Qualificações

• Experiência no planejamento, organização, administração e avaliação de unidades de alimentação e Nutrição, bem como no controle de estocagem, preparação, conservação e distribuição dos alimentos.

• Vivência na administração de cozinha industrial, acompanhamento dos processos de compras, controle de custos e elaboração de cardápios e atendimento a eventos

• Atuação no controle de qualidade dos produtos, verificando a validade e orientando todas as rotinas de estocagem, além de coordenar os procedimentos de higienização.

• Realização do treinamento e orientação de funcionários, atuantes nas atividades relacionadas aos serviços de alimentação.

• Coordenação de programas voltados à crianças de ensino fundamental, realizados com oficinas de confeitaria e chocolataria, orientação sobre o consumo de açúcar e segurança alimentar.

• Carteira Nacional de habilitação.

• Disponibilidade para viagens curtas.


Formação Complementar

Aulas de especialização em chocolataria com chef Carlo Mockli
Aulas de especialização em chocolataria com Simone Izume – Chocolatria
Aulas de especialização com a sommelier de chcolate – Mirian Rocha
Oficinas e palestras livres – LEMA/UFRJ
Curso de Agroecologia UFRJ
Curso de Alimentação Viva – Terrapia FIOCRUZ
Curso de Empreendedorismo - Unicorre
Curso Completo de Chocolataria - Instituto Ana Pavin, Campinas
Curso de Confeitaria Clássica e Chocolataria - Studio do Sabor, São Paulo


Atividades Complementares

Pequenos eventos realizados com exposição de produtos feitos a partir do chocolate
Almoços e cafés saudáveis para grupos reduzidos
Consultorias para composição de cardápios, produções e logística de cozinha
Produção de Bombons e Confeitaria com chocolate (in loco)
Aulas teórico práticas


Experiência Profissional

10/2013 a data atual - Patrícia Nicolau Chocolates Gerência e Produção

Verificação e orientação dos procedimentos de armazenamento de alimentos, tanto perecíveis quanto estocáveis, checando a rotatividade e o prazo de validade, e recepção dos gêneros alimentícios. Avaliação periódica de preparações culinárias, analisando as medidas e procedimentos descritos no receituário padrão. Coordenação de atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de chocolates, de acordo com as condições higiênico-sanitárias, evitando contaminações. E preservando a segurança alimentar.

03/2017 – 11/2017 - Mirian Rocha Chocolatiére Chefe de Produção/Estágio de Nutrição e Consultoria

Composição de cardápios para eventos, cafés e bomboniere
Composição de fichas técnicas
Controle de estoque
Composição de sabores e trocas funcionais para novas coleção e coleções sazonais

08/2015 – 12/2015 – Escola de Gastronomia Brasil Chefe – Macaé
Professora de: Segurança Alimentar e Nutricional Composição Química Técnica e Dietética


08/2015 – 12/2015 – Escola de Gastronomia Ceduco – Macaé
Professora de: Chocolataria para adolescentes Consultoria para Higiene e Segurança Alimentar


04/2014 – 07/2014 – Bistrô Puro e Simples - Sana Sub – Chef e Confeiteira
Pré preparo de pratos quentes e frios
Suporte ao Chef na montagem dos pratos
Supervisão e preparo de café da manhã
Elaboração de cardápio para sobremesas

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