A filosofia e a cultura de dietas como a vegetariana, vegana e ayurvédica costuma ir muito além da preocupação com a saúde e com o sabor do que colocamos no nossos pratos. Sem dúvida, esses são dois elementos centrais em qualquer tipo de alimentação, mas estes regimes alimentares também estão fortemente pautados por uma reflexão sobre os alimentos que comemos e nossa relação com as cadeias produtivas e de consumo e a sua sustentabilidade ambiental, econômica e social. Assim, estes movimentos acabam por introduzir discussões interessantes sobre nossos hábitos e estilos de vida, mostrando que é possível (e inclusive interessante) viver de outras maneiras.

Ao colocar em pauta o consumo de produtos de origem animal, veganos e vegetarianos mostraram que é viável manter uma dieta à base de plantas, ajudando a difundir novas receitas e usos para alimentos clássicos. Já a cultura do não desperdício (zero waste) deixou evidente a quantidade de recursos, materiais e alimentos que desperdiçamos de forma desnecessária, mostrando como podemos tirar o máximo produto dos nossos alimentos, usando cascas, folhas e ossos que normalmente iriam direto para o lixo.

Agora chegou a vez do seu jardim! O movimento da cozinha PANC busca dar nova vida a uma série de plantas locais que eram vistas como inúteis e até mesmo como pragas, fomentando seu uso para alimentação. Trata-se de um novo movimento que surgiu no Brasil e que vem ganhando cada vez mais notoriedade, com a adesão de chefs renomados, instituições públicas e universidades e gerando uma profusão de materiais, de livros a cursos de cozinha, passando por seminários e sites na internet. Curioso? Leia este post e aprenda mais sobre as PANCS e o que elas podem oferecer para a sua saúde, a do planeta, a do seu bolso e para o saber do seu prato!

 

O que é comida PANC?

curso culinária panc plantas brasileiras
Você talvez não sabia, mas a vitória régia é uma PANC e suas flores são comestíveis

Mas, afinal, o que quer dizer PANC? Trata-se de uma sigla para "Plantas Alimentícias não convencionais". Em outras palavras, estamos falando de plantas comestíveis que crescem espontaneamente em jardins, terrenos baldios e canteiros. Muitas vezes vistas como ervas daninhas ou "matos", estas plantas são ignoradas pela maior parte das pessoas, que não sabem que elas são comestíveis e tem medo de consumí-las e passar mal ou ser envenenados. A cozinha PANC tenta reverter esta tendência, disseminando conhecimento sobre estas espécies e mostrando a importância e potencial que elas têm.

O movimento tem como foco principal trazer à luz as duas consequências opostas do modelo de alimentação e produção agrícola que vigora no Brasil. Por um lado, temos o desperdício ou potência inexplorada destes alimentos que são abundantes, locais, nutritivos e contribuem para garantir a diversidade do nosso ambiente e dos conteúdos do nossos pratos. Por outro, há a situação da produção agrícola no Brasil baseada no consumo de uma gama relativamente restrita de alimentos (se comparado com o potencial natural) a partir de monoculturas de grande escala com um alto uso de agrotóxicos. Segundo o IBGE, o Brasil lidera o uso de agrotóxicos no mundo, com uma média de consumo anual de 5,2 quilos por pessoa. Isso tem a consequência prática de que muitas pessoas que tem medo de consumir plantas do seu jardim estão inserindo substâncias muito piores contidas nos alimentos comprados no supermercado.

Para além das consequências para a saúde do modelo de produção agrícola à escala industrial, já apontada pelo movimento de comida orgânica e de proximidade, a cozinha PANC destaca nossa dependência em uma gama muito restrita de alimentos. Segundo o livro "Plantas Alimentícias não convencionais no Brasil", existem 30 mil espécies vegetais que podem ser usadas na alimentação, sendo que apenas 20 dessas são responsáveis por 90% dos alimentos consumidos globalmente. E mais: apenas quatro plantas contribuem com 60% dos alimentos consumidos no mundo, sendo elas o milho, arroz, batata inglesa e trigo.

 

História da cozinha PANC?

alface PANC biodiversidade brasileira
Hoje consumida regularmente, a alface antes era vista como planta medicinal

O termo PANC foi cunhado pelo biólogo brasileiro Valdely Kinupp, referente no assunto e responsável por disseminar conhecimento sobre este tipo de plantas. Mas na verdade a história dessa cozinha começa muito antes. As PANCs costumam ser autóctonas do Brasil, pertencendo ao nosso patrimônio natural e cultural, e tendo feito parte da alimentação local em diferentes regiões do Brasil e em diferentes épocas. Nesse sentido, é importante notar que a definição de PANC pode mudar de lugar para lugar, porque o que em algumas partes do país e do mundo é considerado como "mato", em outras designa um alimento usado corriqueiramente. Também vale lembrar que para alguns adeptos o termo também faz referência a partes de plantas e vegetais da nossa dieta que normalmente costumamos descartar, como as folhas da batata doce e o coração da bananeira.

O que aconteceu ao longo da história foi a consolidação de um modelo de produção de alimentos baseado no consumo de uma gama altamente restrita de alimentos, a maioria deles de origem externa. Estima-se que existem mais de 10 mil espécies com potencial alimentício no Brasil, mesmo assim a nossa alimentação está baseada em produtos como o tomate, a alface e o pimentão, que não são locais. Trata-se na verdade de uma tendência mundial, com cerca de 52% dos alimentos consumidos globalmente sendo de origem euro-asiática. Esse panorama se relaciona com o histórico da divisão de poder e influência entre países e regiões globais, o que influencia diretamente a produção, mas também o discurso e o imaginário que estruturam as dietas de cada local.

Assim sendo, a produção e o consumo de alimentos no Brasil é até hoje extremamente pautado pela influência européia da época da colonização. Além de elevar o uso de agrotóxicos, já que estas espécies são menos adaptadas às condições locais, essa tendência acabou por contribuir para a ignorância e esquecimento sobre o potencial de uso de espécies locais. É esse vácuo que a cozinha PANC procura preencher, disseminando conhecimento sobre a situação da produção e consumo de alimentos no país, mas também sobre a variedade de espécies ainda pouco exploradas.

O movimento vem crescendo pouco a pouco, mas tem ganhado força nos últimos anos, com a produção de conteúdos por universidades e agências governamentais, publicação de livros, cursos de culinária e curso de gastronomia PANC, sites e comunidades na internet, além da adesão de chefs conhecidos do circuito da alta gastronomia brasileira.

 

Quais os melhores livros sobre comida PANC?

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A capuchinha é uma das PANCs mais conhecidas e pode ser usada em receitas como charutinhos, normalmente feitos com folhas de uva

Como acabamos de mencionar, a disseminação de conhecimento é um dos pilares fundamentais do movimento PANC. Assim tenta-se ampliar o repertório da população quanto os alimentos que consomem, acabar com o estigma e medo em relação às plantas não convencionais e resgatar e difundir o conhecimento tradicional sobre que plantas podemos consumir e como.

O movimento PANC procura criar uma nova aproximação à natureza, fomentando a curiosidade e a exploração do ambiente. Entretanto, é importante sempre ir com cuidado. Se você não tem muita familiaridade com PANCs ou com plantas no geral, evite sair provando plantas por aí, preferindo consultar um especialista.  Além disso, para aqueles que moram em cidades, é recomendável não comer plantas colhidas diretamente de zonas poluídas (como grandes avenidas), sendo melhor deixar a muda em água até que solte sementes e logo replantar. Por último, é aconselhável evitar nomes populares, que podem variar muito de região em região, optando pelos nomes científicos.

Para isso, nada melhor do que contar com um livro de apoio, que te ajude a conhecer as plantas, sua aparência, nome e propriedades. Para isso, a referência absoluta é "Plantas Alimentícias Não Convencionais PANC no Brasil", publicado por Valdely Kinupp e Harri Lorenzi em 2014. O livro é fruto de mais de uma década de trabalho dos dois estudiosos, especialmente de Kinupp, conhecido por criar e popularizar o termo. A publicação é um verdadeiro guia ilustrado das PANCs brasileiras, com imagens e características para identificá-las, além de informações sobre seus usos culinários e receitas. Quase um curso de culinária PANC!

Além de ser a maior referência sobre o tema, trata-se de um dos poucos livros impressos dedicados exclusivamente ao tema. Felizmente, existem também uma série de publicações e e-books disponíveis na internet. Destacamos o "Guia prático de PANCS", publicado pelo Instituto Kairós em 2017 e que conta com informações gerais sobre PANCs (em formato de perguntas e respostas) e uma lista de espécies, com foco particular naquelas que tem um bom potencial de cultivo em agricultura urbana e hortas escolares. Outro volume disponível online e também com foco no cultivo é "20 PANCs para plantar na horta orgânica" de Thiago Tadeu Campos, especialista em agricultura orgânica.

 

Conteúdos na internet sobre culinária PANC

cúrcuma PANC curso gastronomia
Muito usada em outros países, a cúrcuma é considerada uma PANC no Brasil

A falta de publicações impressas sobre PANCs é, em parte, suplementada por uma ampla gama de informação e recursos disponíveis gratuitamente na internet. Isso é um reflexo da prioridade e importância dada à circulação sobre informação a respeito do tema, mas também do perfil colaborativo da comunidade PANC, focada em dividir e transmitir e forma direta os conhecimentos adquiridos.

Um exemplo disso é a plataforma Ka'a-eté, um mapa colaborativo de onde encontrar PANCs em diversas cidades brasileiras. Além disso, o site também apresenta informações detalhadas sobre cada espécie, tanto sobre suas propriedades e uso nutricional. Uma experiência parecida é oferecida pela nutricionista Neide Rigo que organiza safaris urbanos para encontrar PANCs pelo bairro da Lapa em São Paulo. Tudo acaba com um curso de gastronomia PANC em que as plantas coletadas são utilizadas para preparar deliciosos pratos. Mais informações podem ser encontradas no blog de Neide: Panc na city.

Na internet você também encontrará muito material produzido por órgãos e instituições públicas, que estão tentando promover as PANCs como forma de promover nossa biodiversidade e de encontrar forma de diversificar a alimentação dos brasileiros, melhorar sua saúde. O Ministério da Agricultura, na página web da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), possui uma seção dedicada somente às PANCs, com fichas que podem ser baixadas com informações e receitas sobre diferentes espécies. Já Prefeituras, como as de São José dos Campos e de São Paulo, publicaram livros de receitas online sobre PANCs. A edição de São Paulo foi o resultado de um curso de confeitaria e culinária ministrado na Universidade de São Paulo junto a chefs renomados na área.

De fato, Kinupp afirmou em entrevistas que o esforço para divulgar informações sobre as PANCs tem sido grande e frutífero e que agora o necessário é que as autoridades se comprometam com investimentos na produção. Além das instituições públicas e grupos de internautas, outros importantes vetores de informação tem sido chefs renomados que adotaram PANCs na sua cozinha, como Alex Atala e Ivan Ralston, ambos comandando restaurantes com estrelas Michelin. Na internet você encontrará inúmeras matérias e entrevistas sobre o assunto.

E você? Conhecia as PANCs? Ficou curioso? Agora você tem as informações básicas para começar uma imersão nas nossas espécies locais, enriquecendo sua saúde e alimentação!

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Sophia

Especialista em Direitos Sociais e graduada em Relações Internacionais. Nascida no Brasil e radicada na Espanha, ama escrever e aprender, juntando as duas paixões no blog da Superporf!