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Por que comer sem glúten?

De Carolina, publicado dia 02/10/2019 Blog > Artes e Lazer > Culinária > O trigo faz mal à saúde?

“Cozinhar não é química. É uma arte que requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas”. Marcel Boulestin

Nos Estados Unidos, 60% dos restaurantes têm pratos sem glúten nos seus menus. Ainda não temos essa porcentagem tão alta no Brasil, mesmo se a dieta sem glúten tenha cada vez mais seguidores.

Em primeiro lugar, porque algumas pessoas são intolerantes ao glúten. Outras são sensíveis ao glúten e apresentam distúrbios digestivos após a ingestão. Há ainda pessoas que excluem o glúten da dieta para se alimentar de maneira mais saudável e perder peso.

Efeito de moda ou problema de saúde real? Por que realmente comemos sem glúten (o quê)?

Intolerância ao glúten

Como você sabe se é intolerante ao trigo? A intolerância ao glúten afeta uma boa parcela da população.

A intolerância ao glúten, também conhecida como doença celíaca, é um distúrbio auto-imune crônico do intestino. É caracterizada por uma má absorção de uma fração de glúten: gliadina. As membranas mucosas do intestino de um doente também podem ser atrofiadas.

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Na Europa, 1 em cada 100 pessoas são intolerantes ao glúten. É uma doença mais frequente na mulher que no homem que pode apresentar vários sintomas: reumatismo, anemia, distúrbio hemorrágico, problemas digestivos, dor de estômago…

Para ter certeza se alguém tem a doença celíaca, é necessário realizar testes clínicos e atender a critérios específicos: intolerância ao glúten, atrofia das vilosidades do intestino delgado (visível por biópsia), restauração das vilosidades através da remoção do glúten da dieta, recaída após reintrodução do glúten.

O que é glúten?

O glúten é um conjunto de proteínas contido no trigo e seus derivados, mas também na cevada, centeio e aveia. Quando alguém intolerante ingere glúten, seu sistema imunológico reage produzindo anticorpos que atacam o revestimento do intestino e criam lesões. Por causa delas, aparecem distúrbios digestivos, problemas na absorção de nutrientes, minerais e vitaminas.

Cuidado para não confundir alergia ao glúten com intolerância ao glúten. A alergia causa reações imunes: vermelhidão, inchaço, problemas respiratórios, edema de Quincke. Esses sintomas aparecem diretamente após a ingestão no caso de uma alergia.

Quais são os sintomas da doença celíaca?

Os sintomas variam de pessoa para pessoa, mas aqui estão os mais comuns:

  • Diarreia ou constipação,
  • Cansaço, indisposição,
  • Emagrecimento, perda de apetite,
  • Dor abdominal, inchaço,
  • Náusea, vômito,
  • Tetania,
  • Dor óssea,
  • Edema,
  • Anemia,
  • Dor de cabeça…

Esses sintomas desaparecem algumas semanas após a implementação de uma dieta sem glúten. Se não tratada, a doença celíaca pode progredir para complicações mais graves, como câncer de intestino, úlcera, infertilidade, osteoporose ou complicações neurológicas.

Nos adultos, às vezes é acompanhada de diabetes.

O que fazer quando você tem doença celíaca? Você tem que mudar seus hábitos alimentares e reaprender a cozinhar (sem glúten)!

Como você sabe se é intolerante ao glúten?

Se você tiver alguma dúvida sobre sua intolerância ao glúten, não hesite em realizar testes clínicos envolvendo testes imunológicos. O laboratório vai procurar a presença de anticorpos específicos: anti-gliadina e antitransglutaminase.

Se os testes forem positivos, o médico fará uma endoscopia para obter uma biópsia do intestino delgado. Se houver atrofia, seu médico mudará para uma dieta sem glúten por alguns meses para verificar se está ocorrendo melhora.

Depois que os sintomas desaparecerem, você pode ter certeza de que o diagnóstico está confirmado.

Preparar o bolso…

Produtos sem glúten, como massas, farinha ou bolos, são muito mais caros que os alimentos que contêm glúten. Um quilo de farinha de trigo Dona Benta custa 4 vezes mais barato que um quilo de farinha sem glúten. O preço pode subir muito mais, dependendo da farinha escolhida.

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Portanto, é um grande aumento de custos no orçamento de quem é intolerante ao glúten… Prepare seu bolso ou pense em alternativas para substituir o glúten.

Talvez, algumas aulas de culinária sem glúten seria um bom investimento!

Sensibilidade ao glúten

Sem chegar a ser uma doença celíaca, 1 a 6% da população seria sensível à ingestão de glúten. Essa é outra forma de intolerância ao glúten chamada sensibilidade não-celíaca ao glúten. É difícil saber os números exatos porque muitas pessoas se auto-diagnosticam e iniciam uma dieta sem orientação médica.

Os mesmos sintomas da doença celíaca ou da síndrome do intestino irritável estão presentes e aparecem logo após a ingestão (diarreia, constipação, dor de cabeça, dor abdominal…), mas não há anticorpos ou dano intestinal.

Ao contrário da doença celíaca, não existem testes que possam confirmar o diagnóstico de sensibilidade ao glúten. As pessoas percebem isso depois de alguns anos usando produtos sem glúten.

O que fazer se você é intolerante ao glúten? Alimentos sem trigo e seus derivados são muito bons!

Se você pensa que é sensível ao glúten, terá que passar primeiro pelos testes celíacos. Se os testes forem negativos, você pode reduzir o consumo de glúten ou excluir totalmente a substância de seus hábitos alimentares e observar se há melhoras ou não após algumas semanas. Sempre procure o conselho de um profissional de saúde para evitar deficiências em sua alimentação antes de mudá-la.

Anote tudo o que você ingere, especificando a presença ou ausência de glúten e use essas anotações para ver a evolução dos sintomas.

Não há como ter certeza se somos intolerantes ou não. Assim, o diagnóstico deve ser feito por um profissional de saúde com base em sintomas comprovados e no retorno dos sintomas à reintrodução do glúten.

A sensibilidade ao glúten é real?

Antes de descobrirem como provar a doença celíaca, muitos especialistas eram céticos quanto à sensibilidade ao glúten.

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Nem todos os cientistas concordam com a sensibilidade ao glúten. Sempre surgem dúvidas com relação a verdadeira causa da sensibilidade:

  • A sensibilidade é permanente ou transitória?
  • A quantidade consumida para causar a irritação é a mesma para todos ou varia de acordo com o indivíduo e a idade?
  • Existem formas para medir a intolerância que ainda não conhecemos?

Enquanto isso, o fenômeno dos sem glúten está atraindo cada vez mais seguidores, sem que isso represente grandes problemas hoje. Um conselho médico ou nutricional ainda é aconselhável para evitar as deficiências relacionadas à interrupção do glúten.

O sem glúten é uma moda?

Na segunda metade do século XX, o trigo era um alimento da moda. Seu consumo aumentou, mesmo na China e na Índia, onde o arroz é o rei. Era sinônimo de saúde e vitalidade, mas tudo mudou nos últimos anos.

O trigo tornou-se um cereal a ser evitado, principalmente porque é rico em glúten e seu consumo global tende a diminuir.

No entanto, a doença celíaca afeta apenas 1% da população, enquanto 8% não consome mais glúten. Então, fica a dúvida: será que o fato de não consumir glúten é uma moda para os não-doentes? Há também a pressão do mercado que não devemos negligenciar. Afinal, o “sem glúten” é muito lucrativo: 95 milhões de euros na Europa em 2016, com um aumento de 20% ao ano.

Estudos mostram um efeito de moda e um “medo” do glúten. Em uma pesquisa realizada pelo instituto francês Passeport Santé, 70% dos entrevistados disseram que o glúten era prejudicial ao sistema digestivo, enquanto apenas 10% disseram que não era prejudicial fora da doença celíaca.

Precisa de aulas de culinária? Como ter certeza de ser sensível ao glúten?

Peça conselhos a um profissional de saúde antes de mudar para uma alimentação sem glúten.

Outros estudos se concentraram em demonstrar o efeito nocebo de alimentos sem glúten. O efeito nocebo é o alter ego do efeito placebo. É quando um produto inofensivo parece ser prejudicial para os usuários por causa do efeito psicológico. Nesses estudos, os participantes seguiram uma alimentação sem glúten. Ao longo do estudo, os pesquisadores disseram que o glúten foi reintroduzido, mas não. Somente pelo fato de dizer que havia glúten, algumas pessoas disseram que estavam sentindo os sintomas e que são sensíveis ao glúten.

Em um outro estudo com pessoas sensíveis, 30% deles tinham outra patologia diagnosticada: bactérias intestinais, intolerância à frutose ou a lactose, colite microscópica, disfunção do assoalho pélvico…

Portanto, se você não tem a doença celíaca, alergia ao trigo, síndrome do intestino irritável e se não é sensível ao glúten, não há razão para mudar para uma alimentação sem glúten.

Alguns se vangloriam dos méritos do sem glúten: perda de peso, maior energia, disposição… Ainda assim, é difícil saber se esses efeitos são atribuídos diretamente aos sem glúten ou simplesmente por comer produtos industriais menos processados, cozinhar mais, e incorporar mais frutas, verduras e legumes em sua alimentação.

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Em todos os casos, se você quiser ter uma alimentação sem glúten porque acha que é melhor para sua saúde, procure um nutricionista para compensar a falta de certos minerais, vitaminas e nutrientes encontrados no trigo e outros cereais contendo glúten. Nunca mude sua alimentação bruscamente sem ser orientado por um profissional de saúde, seja um médico ou nutricionista.

Se ainda tem questões, veja nosso guia para comer sem glúten!

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